Ο αρχιμάγειρας της Michelin αναλαμβάνει πρόκληση χωρίς γλουτένη

Ο Reine Sammut, ο γαλλικός σεφ με ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριο της στην Προβηγκία, αποφάσισε να δοκιμάσει κουζίνα χωρίς γλουτένη για να φιλοξενήσει άτομα που παίρνουν τη διατροφή. Με τη βοήθεια και την έμπνευση από την κόρη της Nadia, εκπαιδευμένο φαρμακοποιό με κοιλιοκάκη, ο σεφ προσφέρει ένα ειδικό μενού 55 ευρώ (60 δολάρια), το μισό της συνήθους τιμής, για να ενθαρρύνει τους επισκέπτες να δοκιμάσουν τα καλύτερα γεύματα χωρίς γλουτένη στο L'Auberge de la Feniere

Η δίαιτα χωρίς γλουτένη έχει εγκριθεί από διάφορες προσωπικότητες όπως η Miley Cyrus και η Gwyneth Paltrow, καθώς και αρκετοί αθλητές. Ωστόσο, υπάρχει διαρκής συζήτηση σχετικά με το αν η δίαιτα είναι πραγματικά χρήσιμη για τους ανθρώπους στη βελτίωση της υγείας τους. Πολλοί έχουν αντιληφθεί ότι, εκτός από εκείνες που πάσχουν από κοιλιοκάκη, η οποία προκαλεί μια δυσανεξία στη γλουτένη, απλώς αποφασίζοντας χωρίς ιατρική συμβουλή να αλλάξει σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να μην είναι η καλύτερη επιλογή για την υγεία του. Εάν παίρνετε το σχέδιο διατροφής τυχαία μπορεί να αρνηθείτε ένα από τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για τη λειτουργία του σώματος.

Η Nadia έχει την άλλη πλευρά της ιστορίας να προσφέρει. Έμεινε σε νοσοκομείο σε ηλικία 29 ετών, όπου πέρασε τα επόμενα δύο χρόνια μέχρι να διαγνωστεί με την ασθένεια. Είναι πλέον γνωστό ότι επηρεάζει περίπου έναν στους 100 ανθρώπους στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες. "Πριν από τριάντα πέντε χρόνια, οι γιατροί δεν ήξεραν για την κοιλιοκάκη", λέει η Νάντια. "Οι γιατροί μου είπαν ότι είχα καταστρέψει το ανοσοποιητικό μου σύστημα, ήμουν στο ύψος της ασθένειας."

Αυτή και η μητέρα της παραδέχονται ότι το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι φανταχτερό στη Γαλλία, αλλά τονίζει την "ενεργή συνείδηση". «Πρέπει να γνωρίζουμε τι τρώμε», λέει η Νάντια, που εκπαιδεύει κορυφαίους σεφ σε όλο τον κόσμο σε κουζίνα χωρίς γλουτένη. Εύκολα έπεισε τη μητέρα της να ρίξει παραδοσιακά συστατικά υπέρ των εναλλακτικών ουσιών χωρίς γλουτένη "έτσι ώστε όλοι να μπορούν να τρώνε στο ίδιο τραπέζι".

Εκτός από το Auberge de la Feniere, δεν υπάρχουν πραγματικά εστιατόρια με αστέρι Michelin στη Γαλλία που έχουν ένα τέτοιο μενού, αλλά αυτό δεν τους εμποδίζει να προσπαθήσουν. Πολλά κορυφαία εστιατόρια όπως το Le Castellaras στην νότια πόλη του θέρετρου των Καννών είναι έτοιμα για αιτήσεις χωρίς γλουτένη.

"Για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, ένα ζευγάρι ποτέ δεν φανταζόταν ότι θα μπορούσαμε να προσφέρουμε ένα μενού χωρίς γλουτένη", δήλωσε ο Hermance Joplet του Le Castellaras, ο οποίος υπηρέτησε σε ένα καρυδιό ριζότο τοπικά καλλιεργημένης σίκαλης με σοταρισμένα λαχανικά για τα παιδιά.

Το ντουέτο μητέρας-κόρης είχε αρκετές προκλήσεις όσον αφορά την προσαρμογή των σπεσιαλιτέ του σπιτιού του εστιατορίου με τρόπο χωρίς γλουτένη, αλλά φαίνεται ότι έρχονται. Ένα τέτοιο πιάτο ήταν τρούφες σε ζαχαροπλαστική. Η Nadia έρχεται με ένα μείγμα από αλεύρι από κάστανο και quinoa ως καινοτόμο σχέδιο. Μια άλλη έρημο υπογραφής, το Παρίσι-Λουμαρίνι (μια αποκατάσταση της παραδοσιακής έρημο Παρίσι-Μπρεστ) έγινε με αλεύρι σκουός και εκχύλισμα αμυγδάλου.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η απόλυτη απουσία γλουτένης, η Reine και η Nadia πρέπει να επιλέξουν τα συστατικά εξαιρετικά προσεκτικά, διασφαλίζοντας την ανιχνευσιμότητα. Το χοιρινό κρέας του εστιατορίου προέρχεται από έναν αγρότη στα κοντινά βουνά του Luberon που τροφοδοτεί τους χοίρους του με ρεβίθια. Τα ψάρια προέρχονται από το Martigues, κοντά στη Μασσαλία. Το ρύζι τους προέρχεται από έναν αγρότη στο Camargue ο οποίος χρησιμοποιεί αντί για ζιζανιοκτόνα πάπιες που αγαπούν τα ζιζάνια. Αναπτύσσουν επίσης μερικά από τα δικά τους συστατικά στον δικό τους βιολογικό κήπο.

Και το ψωμί, επίσης χωρίς γλουτένη, είναι φτιαγμένο σε πήλινα αγγεία, αναβιώνοντας μια μέθοδο ψησίματος που χρησιμοποιούν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. "Τότε το αλεύρι ήταν χαμηλό σε γλουτένη", λέει η Νάντια.

Με ευρύτερη συνειδητοποίηση των συμπτωμάτων όπως η κοιλιοκάκη και άλλες ασθένειες που προκαλούν δυσανεξία στην τροφή, θα δημιουργηθούν νέα συστατικά και μενού για να αντιμετωπιστούν αυτά τα συμπτώματα. Ας ελπίσουμε ότι άλλα εστιατόρια υψηλότερης κατηγορίας θα μάθουν να ακολουθούν το παράδειγμά τους και θα επιτρέψουν σε αυτά τα diners να ενταχθούν στο τραπέζι επίσης.