Κυνηγετική περίοδος στη χώρα τρούφας της Ιταλίας
"Δεν είναι δουλειά. Είναι ένα πάθος, μια πραγματική ασθένεια! " Είναι οι πρώτες πρωινές ώρες και ο Giovanni Sacchetto εξηγεί γιατί οι ψυχρές νύχτες του φθινοπώρου τον βρίσκουν να φτάνει στο φως του φεγγαριού μέσα από τα δάση γύρω από την Alba στην περιφέρεια Piedmont της βόρειας Ιταλίας.
Ο Sacchetto, 64 ετών, και η αγαπημένη του σύντροφος, Ντόρα, μια λαχταριστή Lagotto Romagnolo gundog, βρίσκονται στο κυνήγι για τις λευκές τρούφες, τους δυσδιάκριτους μύκητες που φημολογούνται ανάμεσα στις τροφές για το γήινο άρωμά τους και τις εξίσου δύσκολες τιμές τους.
"Μπορώ να πάω για ύπνο στις 11:00 μ.μ. και να είμαι πάλι στις 3:00 π.μ., έτοιμοι να βγούμε ξανά", λέει ο Sacchetto. "Δεν είναι για τα χρήματα. Είναι μια ασθένεια που έχετε μέσα. Μια τρούφα είναι ένα περίεργο πράγμα. Και είναι υπέροχο, γιατί είναι τόσο παράξενο. Ποτέ δεν ξέρεις πού θα βρεις ένα. Ποτέ."
Τώρα εννέα, η Ντόρα ήταν σταθερός σύντροφος του Sacchetto, καθώς ήταν ένα πρόθυμο νεαρό κουτάβι που μάθαινε πώς να χρησιμοποιήσει την ευαίσθητη μύτη της για να ξεγελάσει τις τρούφες που θάφτηκαν κάτω από το δάσος.
"Δεν λέω ότι είναι καλύτερο από μια γυναίκα, αλλά για έναν κυνηγό τρούφας το σκυλί του είναι κάτι ... απερίγραπτο", λέει ο Sacchetto με ένα χαμόγελο.
Μέρος της κληρονομιάς της ανθρωπότητας
Η φυλή Romagnolo είναι γνωστή για την οξεία αίσθηση της όσφρησης, αλλά μεμονωμένα σκυλιά πρέπει ακόμα να εκπαιδευτούν, ξεκινώντας με κομμάτια gorgonzola, το whiffy ιταλικό μπλε τυρί, που θάφτηκε κάτω από το έδαφος, πριν αποφοιτήσουν σε πραγματικές τρούφες.
Τώρα που η Ντόρα εντοπίζει μια τρούφα, τσαλακώνει την ουρά της με ενθουσιασμό στο σημείο όπου περιμένει ένας πολύτιμος κόνδυλος - συνήθως θαμμένος μεταξύ 10-30 cm (4 - 12 ίντσες) κάτω από την επιφάνεια.
Για εκείνη είναι ένα παιχνίδι - οι προσπάθειές της επιβραβεύονται με μια περιποίηση με τη μορφή ενός μπισκότου ή ενός μικρού κομμάτι ξηρού ψωμιού.
Ο Sacchetto ήταν 14 όταν πήγε για πρώτη φορά το κυνήγι τρούφας, μαζί με τον παππού του. Εκείνη την εποχή, ήταν να βάλεις φαγητό στο τραπέζι, θυμάται.
Τώρα είναι περισσότερο ένα χόμπι, αλλά τα μυστικά κηλίδες εξακολουθούν να φυλάγονται με ασφάλεια. "Έχω κάνει αυτό για 50 χρόνια, γνωρίζω όλα τα φυτά, όλα τα μονοπάτια."
Κάποτε, οι τρούφες ήταν πιο άφθονοι, αλλά η κοπή ορισμένων δέντρων και οι επιπτώσεις της ρύπανσης σε άλλους μείωσαν τη φτωχή γενναιοδωρία, λέει.
Ο φόβος για το ευαίσθητο οικοσύστημα που παράγει τις λευκές τρούφες που θα μπορούσαν να διακινδυνεύσουν προκάλεσε μια πρωτοβουλία crowdfunding με στόχο την αύξηση των 50.000 ευρώ για την καλύτερη διαχείριση των τοπικών δασών.
Ο Antonio Degiacomi, πρόεδρος του Εθνικού Κέντρου Μελέτης της Τρούφας, αναφέρει ότι οι δασικές περιοχές γύρω από την Alba έχουν παραμεληθεί, με τα ταχύτερα αναπτυσσόμενα είδη να απειλούν να εκκενώσουν τα δέντρα που ταιριάζουν στις τρούφες, όπως οι δρυς και οι ασβέστες.
"Δεν υπάρχει επικείμενη απειλή, αλλά πρέπει να είμαστε προορατικοί", λέει.
Τα χρήσιμα μέτρα περιλαμβάνουν την αραίωση των πυκνότερων δασών και τη φύτευση νέων δέντρων, αλλά η δράση συντονισμού είναι περίπλοκη, κυρίως επειδή οι κυνηγοί που γνωρίζουν πού παράγονται τρούφες συχνά δεν είναι ιδιοκτήτες της γης στην οποία καλλιεργούν.
Όπως καλό κρασί
Η ανίχνευση των βρώσιμων μανιταριών είναι μια ιταλική εμμονή με περίπου 200.000 ενθουσιώδεις ενήλικες σε εθνικό επίπεδο, εκ των οποίων 4.000 εδρεύουν στο Πιεμόντε.
Η χώρα είναι τόσο περήφανη για τον πολιτισμό της τρούφας που έχει ζητήσει να κατοχυρωθεί σε έναν κατάλογο της άυλης κληρονομιάς της ανθρωπότητας που διατηρεί το σώμα του ΟΗΕ για τον πολιτισμό, την UNESCO.
Η Alba είναι ήδη γνωστή στους γαστρονομικούς κύκλους ως το σπίτι σε μερικά από τα πιο διάσημα ερυθρά κρασιά της Ιταλίας και έχει φιλοξενήσει μια ετήσια έκθεση λευκών τρούφων πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, αντλώντας χιλιάδες γκουρμέ προσκυνητές για σχεδόν δύο μήνες γευσιγνωσίας, αγοράς και πώλησης .
Οι φετινές εκδηλώσεις ολοκληρώνονται στις 27 Νοεμβρίου και οι τιμές κυμαίνονται κατά μέσο όρο 3.000-4.000 ευρώ ($ 3.300- $ 4.400) ανά κιλό.
Για την ελβετική ενθουσιώδη Marie-Claude, είναι μια τιμή που αξίζει να πληρώσετε. «Μόνο η μυρωδιά είναι κάτι μοναδικό», είπε. "Προσωπικά μου αρέσει το καλύτερο με κάτι πραγματικά απλό, μόνο σε ορισμένα ζυμαρικά ή ένα ριζότο."
Ο Matteo Baronetto, επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Michelin "Del Cambio" στο κοντινό Τορίνο, συμφωνεί.
"Το πράγμα που είναι πολύ συγκεκριμένο για την Alba truffle είναι η απαράμιλλη ελαφρότητα του αρώματος και της κομψότητας", λέει καθώς συναρμολογεί μια σαλάτα από εποχιακά λαχανικά που σπρώχνεται με εξαιρετικά λεπτές ρινίσματα της τοπικής λιχουδιάς.
"Είναι ένα τέτοιο καθαρό προϊόν της φύσης που οι σεφ πρέπει να είναι στην υπηρεσία της τρούφας και όχι το αντίστροφο".
Συγκεντρώθηκαν από τις 21 Σεπτεμβρίου μέχρι τα τέλη Ιανουαρίου, οι τρούφες χρειάζονται τόσο βροχή όσο και κρύο για να ευδοκιμήσουν, σύμφωνα με τον Sacchetto.
"Όσο πιο ψυχρή είναι, τόσο καλύτερη είναι η τρούφα", λέει, προσθέτοντας ότι δεν υπάρχουν δύο όμοια. "Η τρούφα είναι σαν κρασί, κάθε ζώνη έχει τη δική της μυρωδιά και εκείνες από την Alba είναι οι πιο αρωματισμένες".
