Χαβιάρι: η απόλυτη λιχουδιά, από ένα αγρόκτημα κοντά σας;

Τα γκρίζα μαργαριτάρια ξεσπούν στη γλώσσα για να απελευθερώσουν το αλμυρό αρωματικό τους άρωμα, γεμάτο με νότες από καρπούς ή φρούτα.

Χαβιάρι παραμένει το απόλυτο πολυτελές φαγητό - εκτός από αυτές τις μέρες, η κασπική λιχουδιά πιθανότατα προέρχεται από μια φάρμα κοντά σας.

Οι εξαγωγές αυγών του άγριου οξύρρυγχου έχουν περιοριστεί από το 1998 στο πλαίσιο των ποσοστώσεων των Ηνωμένων Εθνών που έχουν τεθεί για την προστασία του είδους από τη χαοτική υπεραλίευση μετά την πτώση της Σοβιετικής Ένωσης.

Τα τελευταία δύο χρόνια, υπήρχαν δίχως άδειο άγρια ​​οξύρρυγχα αυγά στις παγκόσμιες αγορές, εκτός από το μαύρο χρυσό που διακινούνται παράνομα από τις πέντε χώρες που μοιράζονται τις ακτές της Κασπίας Θάλασσας.

Στεγασμένοι από άγριες πρώτες ύλες, τα σπίτια των χαβιάρι στράφηκαν προς μια εναλλακτική πηγή, όπως ο Armen Petrossian της Γαλλίας, του οποίου ο Αρμένιος πατέρας εισήγαγε τη λιχουδιά στο Παρίσι τη δεκαετία του 1920 και άρχισε να χρησιμοποιεί εκτρεφόμενα αυγά το 1998.

Σήμερα το Petrossian - ένα πραγματικό χαβιάρι "τσάρος" του οποίου οι ειδικευμένες μπουτίκ αντιπροσωπεύουν το 15% της παγκόσμιας αγοράς - εργάζεται αποκλειστικά με αγροκτήματα, όπως και οι παγκόσμιοι ανταγωνιστές του.

Το χαβιάρι που καλλιεργείται - των οποίων τα μαργαριτάρια έχουν χρώμα από μέλι έως σκούρο γκρίζο - μπορεί να προσφέρει το "καλύτερο ή το χειρότερο", δήλωσε ο Petrossian στο AFP, στο ναυαρχικό του κατάστημα στο Παρίσι, φορώντας το κερωμένο μουστάκι και το μπούστο.

"Δεν υπάρχει τίποτα γενικό για το χαβιάρι - είναι ένα πολύπλοκο προϊόν", είπε. "Επιλέγουμε και τελειοποιούμε τα αυγά, τα αφήνουμε να ωριμάσουν. Είναι μια δουλειά τόσο σημαντική όσο ένας αμπελοκαλλιεργητής που μεταμορφώνει το σταφύλι του. "

Petrossian πηγές από ένα δίκτυο παραγωγών στη νοτιοδυτική Γαλλία, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Κίνα και τη Βουλγαρία, που συνεργάζονται μαζί τους για τη βελτίωση της ποιότητας της πρώτης ύλης.

«Όταν επισκέπτονται αγροκτήματα, μπορούμε να παρέμβουμε στον αριθμό των ψαριών, στην τροφή τους, στη θέση των πισίνων, στη στιγμή κατά την οποία θανατώνουν τα αυγά», είπε.

Δώδεκα χρόνια αργότερα, ισχυρίζεται ότι το εκτρεφόμενο αποτέλεσμα μπορεί να ταιριάξει με το πρωτότυπο.

"Είναι εξαιρετικά δύσκολο - να το πω αδύνατο - να πω τη διαφορά ανάμεσα σε ένα πολύ καλό χαβιάρι εκτροφής και ένα άγριο. Στην κορυφή της σειράς, ακόμη και ένας ειδικός θα έχει έναν σκληρό χρόνο να πει ποια είναι ποια. "

Ο Petrossian θρηνεί το γεγονός ότι όλα τα σπίτια για χαβιάρι δεν είναι διαφανή για το γεγονός ότι πωλούν εκτρεφόμενα αυγά.

"Ο πελάτης πρέπει να γνωρίζει ποιο είδος αγοράζει."

- «Θεωρήσαμε ότι τα ψάρια θα εξαφανιστούν» -

Η παγκόσμια παραγωγή εκτρεφόμενου χαβιαριού αυξήθηκε από 500 χιλιόγραμμα (1998) σε 150 τόνους σήμερα - ακόμη και όταν οι νόμιμες πωλήσεις άγριου χαβιαριού μειώθηκαν από 300 τόνους σε σχεδόν μηδέν.

Οι τιμές έχουν επίσης μειωθεί, καθώς οι αναπτυσσόμενες εκμεταλλεύσεις αποφέρουν οικονομίες κλίμακας, αλλά ακόμη και εκτρεφόμενες, η λιχουδιά παραμένει εκτός εμβέλειας για όλους, εκτός από τις καλύτερες τσέπες.

Στο Petrossian, για παράδειγμα, τα 30 γραμμάρια του πιο προσιτού χαβιαριού - Baeri Royal - θα σας επιστρέψουν 60 ευρώ (80 δολάρια), ενώ το ίδιο ποσό της Beluga Royal, το Rolls-Royce των καβειριών, πωλεί για 228 ευρώ.

Αγκαλιάζοντας για να αποπλανήσει μια νεότερη πελατεία, η Petrossian ξεκίνησε πρόσφατα ελαφρώς χαμηλότερες τιμές, όπως το πιεζόμενο χαβιάρι, τα κύβοι απεριτίφ χαβιαριού ή τα μικροσκοπικά κουτιά χαβιαριού σε κίνηση.

«Αλλά ποτέ δεν θα είναι ένα φτηνό προϊόν», παραδέχθηκε.

Ο άγριος οξύρρυγχος ελήφθη υπό την προστασία της σύμβασης των Ηνωμένων Εθνών για το διεθνές εμπόριο των ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση (CITES) μετά από μια περίοδο επικίνδυνης υπεραλίευσης στα μέσα της δεκαετίας του '90.

"Όταν ξεκινήσαμε 30 χρόνια στο Gulag για να αλιεύσουμε έναν οξύρρυβο, όταν το ρωσικό κράτος ελεγχόταν την παραγωγή, συνέβησαν δύο πράγματα: το οικονομικό ενδιαφέρον και η προσέλκυση ενός απαγορευμένου καρπού", δήλωσε ο Petrossian.

Η έκρηξη χαβιαριού - που τροφοδοτήθηκε επίσης από την Ισλαμική Επανάσταση στο Ιράν - οδήγησε τις τιμές να καταρρεύσουν καθώς η αγορά πλημμύρισε με την πώληση προϊόντων για μόλις 100 ευρώ ανά χιλιόγραμμο, έναντι τουλάχιστον 1.400 ευρώ σήμερα.

"Κατά τα χειρότερα χρόνια, το 1993 έως το 1995, πιστεύαμε ότι τα ψάρια θα εξαφανιστούν τελείως".

Αλλά μια δεκαετία μετά, ο Petrossian πιστεύει ότι η προσπάθεια της CITES έχει αποτύχει.

Από το 2002, η σύμβαση απαίτησε από τα πέντε κράτη μέλη παραγωγής της Κασπίας Θάλασσας - Αζερμπαϊτζάν, Ιράν, Καζακστάν, Ρωσία και Τουρκμενιστάν - να συμφωνήσουν μια μικρή, βιώσιμη ποσόστωση για εξαγωγές αποθεμάτων αυγών ψαριών κάθε χρόνο.

Έχουν επανειλημμένα αποτύχει να πράξουν, σε ένα πλαίσιο περιφερειακών διαμαρτυριών και αντιπαλότητας - και το περασμένο έτος το εμπόριο χαβιαριού Beluga σταμάτησε εντελώς καθώς απέτυχαν σε μια συμφωνία.

Φέτος οι πέντε συμφώνησαν σε μια μικρή ποσόστωση - συνολικά τρεις τόνους - αλλά ακόμη και αυτό απορρίφθηκε ως μη βιώσιμη από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

Εν τω μεταξύ, οι αριθμοί οξυρρύγχων στην Κασπία συρρικνώνονται αμείλικτα, χάνονται από τη μαύρη αγορά.

"Θα έπρεπε να είχαμε τους τοπικούς αλιείς να διαχειριστούμε τα αποθέματα - επειδή θα είχαν οικονομικό συμφέρον να είναι καλοί αγωνοδίκες", υποστήριξε ο Petrosian, ο οποίος δημιούργησε μια μη κυβερνητική ομάδα, τη Διεθνή Ένωση Εισαγωγέων Χαβιαριού (ICIA) μια διαφορετική προσέγγιση στο εμπόριο.

Αντίθετα, απαγορεύοντας τις εξαγωγές, υποστηρίζει, η διεθνής κοινότητα στερεί τις τοπικές κοινότητες από κάθε κίνητρο για την προστασία των ψαριών.

"Αποτελεί αποτυχία της CITES.Δεν καταφέραμε να σταθεροποιήσουμε την παγκόσμια παραγωγή και κάναμε τα πάντα για να καταστρέψουμε την αγορά ", ανέφερε.

Πηγή: AFPrelaxnews