Συνέντευξη του Chef Le Bistrot du Sommelier του Brandon Foo για τη γαλλική κουζίνα στη Σιγκαπούρη

Έχοντας προστεθεί στο γαλλικό Bistrot γνωστό ως Le Bistrot du Sommelier πριν από πέντε χρόνια, ο Chef Brandon Foo προωθείται ως ένας από τους παίκτες της σκηνής της Σιγκαπούρης. Ο αυτοδίδακτος σεφ είχε το προνόμιο να δουλεύει κάτω από διάφορους διάσημους διεθνείς πλοιάρχους. Τα τελευταία χρόνια, ο Foo έχει συγκεντρώσει πολλά βραβεία που έχουν βάλει το μπιστρό 100 θέσεων του, στην καρδιά της κεντρικής επιχειρηματικής περιοχής, στο ραντάρ εκείνων που αναζητούν εκλεκτή κουζίνα. Το 2017, συμμετείχε στο Διεθνές Κύπελλο Catering - οι Ολυμπιακοί αγώνες για τον κόσμο της μαγειρικής, αν το επιθυμείτε - και προτίθεται να συμμετάσχει στην εκδήλωση όταν το 2019 κυλάει γύρω.

Σε τοπική κλίμακα, το ανερχόμενο αστέρι είναι ένας από τους συμμετέχοντες στην Παγκόσμια Διάσκεψη Κορυφής Gourmet 2017. Σε συνεργασία με τον σεφ στο Coconut Club, θα έχουμε την ευκαιρία να δούμε έναν ανατολικό συναντά δυτικό μενού τον Ιούλιο. Ο Foo το περιγράφει καλύτερα ως "Γαλλική μαγειρική τοπική και τοπική μαγειρική Γαλλική". Ο πλούτος της εμπειρίας του πηγάζει από τις υποσχέσεις του σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ελβετία και η Αυστραλία, καθώς επίσης έχει εκπαιδευτεί από τον Patrick Heuberger του Au Petit Salut στην ηλικία των 21 ετών. Από τα αρτοσκευάσματα μέχρι τα κρέατα, ο Foo έχει δοκιμάσει το χέρι τους σε όλους και είναι μια απόλαυση για τους λάτρεις των τροφίμων στη Σιγκαπούρη να απολαύσουν το καλύτερο που έχει να προσφέρει. Κλέβουμε λίγα λεπτά μακριά από το πολυάσχολο πρόγραμμα του για να μάθουμε τι τον κάνει να τσιμπηθεί και τι του αρέσει για τη γαλλική κουζίνα στη Σιγκαπούρη.

Τι σε έκανε να αποφασίσεις να ακολουθήσεις μια καριέρα στην κουζίνα;

Άρχισα να μαγειρεύω όταν ήμουν 10 χρονών και εγώ συνήθως μαγειρευόμουν με τη μαμά μου. Με επηρέασε και με ενέπνευσε πολύ, όπως και η γιαγιά μου. Κάθε Σαββατοκύριακο θα κτύπησα ένα γεύμα για την οικογένειά μου, συνήθως κινέζικο φαγητό, το οποίο βρήκα το ενδιαφέρον μου για το μαγείρεμα.

Ήταν πολύ ενδιαφέρον για μένα να δουλεύω σε μια επαγγελματική κουζίνα. Έμαθα πώς να είμαι έγκαιρος στην εργασία και πειθαρχημένος καθώς και να έχουν ομαδική εργασία. Ήταν μια μεγάλη πρόκληση για μένα, αλλά κατάφερα να το κάνω. Έδειξα τις ικανότητές μου στον σεφ, οπότε ο σεφ συνέστησε με τον σημερινό μέντορά μου, Patrick (Heuberger), όταν ήταν ακόμα ο εκτελεστικός σεφ του Au Petit Salut.

Εργάσατε κάτω από μερικούς αρχιμάγειρες Michelin. Μπορείτε να μου πείτε περισσότερα γι 'αυτά και τι μάθατε από αυτά;

Πάτρικ Χούμπεργκερ. Ήταν ο πρώτος μου μέντορας και ήταν ο πρώτος Γάλλος άνθρωπος με τον οποίο ασχολήθηκα και μου δίδαξε πολλή γαλλική τεχνική. Για παράδειγμα, πώς να χειρίζεστε τα λαχανικά και τα κρέατα. Έμαθα πολλά από αυτόν. Ακόμα και αν δεν καταλάβω πώς πρέπει να γίνει κάτι, θα τον αναφέρω.

Η γενναιοδωρία σας σώζει. Μεγάλη στη μαγειρική σας, γενναιόδωρη με τη μερίδα σας, γενναιόδωρη όχι μόνο δίνοντας, αλλά με τον τρόπο που ασχολείστε με τους ανθρώπους.

Τι θα λέγατε είναι η καθοριστική στιγμή της σταδιοδρομίας σας;

Θα έπρεπε να πω ότι θα φέτος θα φτάσω στο χάλκινο μετάλλιο (στο Διεθνές Catering Cup). Ήταν πραγματικά εκπληκτικό και το συναίσθημα είναι υπέροχο όταν είστε σε θέση να πετάξετε τη σημαία της χώρας σας στη Λυών, την πρωτεύουσα του φαγητού. Νιώθεις πραγματικά περήφανος.

Ας μιλήσουμε για την μέρα με τη μέρα σας από την άποψη του μαγειρέματος, ποια είναι η φιλοσοφία σας, το ένα πράγμα που πάντα μένετε όταν μαγειρεύετε;

Δεν υπάρχουν συντομεύσεις. Αυτό είναι το μάθημα που έμαθα από τον Patrick: διότι μόλις κάνετε μια συντόμευση, η γεύση του προϊόντος θα αποδειχθεί διαφορετικά. Αυτό έχω κατά νου κατά το μαγείρεμα και τη διδασκαλία των ανθρώπων.

Πού βρίσκετε την έμπνευσή σας όταν βγαίνετε με ένα νέο πιάτο ή δημιουργείτε ένα νέο μενού;

Ανάγνωση πολλών βιβλίων. συναντήσεις ανθρώπων, ταξίδια, αγορά. Το πρόσφατο ταξίδι που έκανα ήταν στη Γαλλία με τον προπονητή μου για τον διαγωνισμό. Κάναμε πολλά λουκάνικα (χειρονομίες), όπως μπορείτε να δείτε εκεί. Το Chorizo ​​είναι η υπογραφή του. Αν πουλάτε το Chorizo ​​δεν επιτρέπεται να καπνίζετε το chorizo. Αλλά αυτό δεν είναι η Γαλλία. Τον είδα να το κάνει και ένιωσα ότι ήταν ωραίο, αλλά και ότι έλειπε κάτι. Έτσι, όταν επέστρεψα, έκανα το chorizo ​​και το κάπνιζα. Τα αποτελέσματα αποδείχτηκαν αρκετά καλά. Έσπαψα τους κανόνες.

Έξω από την κουζίνα, ποιος είναι άλλος σεφ στη Σιγκαπούρη που θαυμάζετε ή του οποίου το έργο που σας αρέσει να τρώτε;

Ο Jason Tan, ο σεφ του Corner House, καθώς και ο σεφ ζαχαροπλαστικής της Corner House. Όχι μόνο επειδή μου αρέσει πολύ η δουλειά του, αλλά το έργο του για ζαχαροπλαστική και η γεύση της ζύμης του είναι αυτό που θα ήθελα να ονομάσω τελειότητα. Όπως και με τον Jason Tan, είχα μια αξέχαστη εμπειρία στο εστιατόριό του.

Μιλώντας για αξέχαστες εμπειρίες, έχει υπάρξει μια γευστική εμπειρία είτε στη Σιγκαπούρη είτε στο εξωτερικό που θα θυμάστε πάντα;

Ναί! Όταν έκανα σκηνή (μια απλήρωτη πρακτική άσκηση) στο Restaurant Régis & Jacques Marcon, για δύο εβδομάδες. Με προσκάλεσαν για δείπνο και ήταν έξω από αυτόν τον κόσμο. Ήταν δύο χρόνια πίσω, αλλά το γεύμα, η εμπειρία, η υπηρεσία ... έχετε την ευκαιρία να περιηγηθείτε στο εστιατόριο και στην κουζίνα. Και η κουζίνα είναι πολύ καλά οργανωμένη. Επίσης, μπορείτε να περιηγηθείτε στη γκαλερί στο εστιατόριο. Οι άνθρωποι αποκαλούν αυτόν τον τύπο έναν κυνηγό μανιταριών. τα μανιτάρια εμπνέουν ό, τι κάνει. Όλη τη νύχτα γεμίζουν με εκπλήξεις όσον αφορά το φαγητό. Συνήθως έχω μόνο να αγγίξω το φαγητό και να μαγειρεύω το φαγητό, δεν έχω πραγματικά την ευκαιρία να το δοκιμάσω. Έτσι, όταν πήρα για να το δοκιμάσω, απλώς έσβησα.

Τρία πράγματα που θα βρούμε πάντα στο ψυγείο ή στην κουζίνα σας;

Shallots, σκόρδο, μαϊντανό.Shallots: Η γαλλική κουζίνα χρησιμοποιεί πολλά ασκαλώνια και κρεμμύδια γιατί είναι ένα αρωματικό λαχανικό και δίνει πολύ γεύση στο φαγητό. Πάντα λέω στους άντρες μου ότι δεν μπορώ να μαγειρέψω χωρίς αυτά τα τρία πράγματα. είναι μόνο το ίδρυμα.

Ποιες είναι οι ένοχες απολαύσεις σας;  

Ένα ποτήρι λευκό κρασί, Sauvignon Blanc.

Έτσι έχετε δουλέψει σε πολλά διαφορετικά μέρη: Σιγκαπούρη, Ελβετία, Γαλλία, Αυστραλία θα λέγατε ότι η σκηνή είναι διαφορετική από τη μαγειρική σκηνή στη Σιγκαπούρη;  

Οι νέοι εκεί, όπως νέοι σεφ ή μαθητευόμενοι, είναι πιο ενθουσιασμένοι με το έργο τους. Δεν διαμαρτύρονται, απλά κάνουν. Τους δίνετε ένα καθήκον, ακόμα κι αν είναι πραγματικά άρρωστοι, θα έρθουν ακόμα σε σας. Νομίζω ότι είναι το πνεύμα και η ενέργεια που είναι διαφορετική από τη Σιγκαπούρη.

Τι γίνεται με τη γαλλική σκηνή τροφίμων στη Σιγκαπούρη;  

Νομίζω ότι τα γαλλικά τρόφιμα αρχίζουν να αναγνωρίζονται εδώ. Αλλά νομίζω ότι η Σιγκαπούρη δεν είναι στην πραγματικότητα ισοδύναμη με τους - ακόμα φτάνουμε εκεί.