Συνέντευξη με τον Chef Christian Knerr, Εκτελεστικό Σεφ στο Ritz-Carlton, Μπαχρέιν

Σεφ Κρίστιαν Κνερ

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Μπαχρέιν

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Μπαχρέιν

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Μπαχρέιν

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Μπαχρέιν

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Μπαχρέιν

Επαγγελματικό γεύμα Thaali που βρίσκεται στο Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Θα μπορούσατε να καλέσετε τον Chef Christian Knerr έναν άνθρωπο του κόσμου. Εξάλλου, ο νεοδιορισμένος σεφ του Ritz-Carlton στο Μπαχρέιν έχει εργαστεί σε περιοχές όπως η Ευρώπη, η Ασία και η Μέση Ανατολή. Οι εμπειρίες του στις διάφορες τοποθεσίες τον βοήθησαν να αποκτήσει όχι μόνο γαστρονομική γνώση αλλά και να του επιτρέψει να αλληλεπιδρά με τους ίδιους τους προμηθευτές. Από το να είναι μέρος της ομάδας που άνοιξε το Dubai Festival City κατά τη διάρκεια του περιπλάνητός του με το Intercontinental στο Ντουμπάι, στην οικοδόμηση σχέσεων με τους ψαράδες ενώ βρισκόταν με το Intercontinental στο Μπαλί, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι ο άνθρωπος γνωρίζει την τέχνη του. Οι εντολές του στο πλαίσιο του Intercontinental, που τον είδε να μετακινείται από το Ντουμπάι στη Μανίλα, άνοιξαν την πόρτα για τη μετακίνησή του στο Raffles Fairmont στη Μανίλα όπου δούλευε με αυτό που ονόμασε "μία από τις καλύτερες ομάδες".

Οπλισμένος με τις γνώσεις του με το εστιατόριο, αποφάσισε να διευρύνει τους ορίζοντές του και αποδέχτηκε μια προσφορά εργασίας στο Harrods του Λονδίνου που τον είχε αναλάβει για τη μαγειρική του λειτουργία. Αποδεικνύοντας ότι είναι μια πρόκληση καθώς ο ρόλος του τον ανάγκασε να επικεντρωθεί στο λιανικό εμπόριο, η ευκαιρία ήταν αυτή που τον προετοίμασε για το νέο του stint στο Ritz-Carlton στο Bahrian. Με βάση τις ομοιότητες μεταξύ του Harrods και του Ritz-Carlton, παρατήρησε ότι η εξυπηρέτηση των πελατών ήταν υψίστης σημασίας.

«Δεν λέμε ποτέ τίποτα σε τίποτα .... Είναι μόνο να κάνουμε τον επισκέπτη ευτυχισμένο. Διαβάστε από τα χείλη τους τι θέλουν χωρίς να τους λένε "

Στη νέα του συναυλία με ένα από τα πιο πολυτελή ξενοδοχεία στον κόσμο, ο σεφ λέει ότι η φροντίδα των επισκεπτών είναι κάτι περισσότερο από μια απλή απαίτηση εργασίας. Επεξεργασία σχετικά με την εμπειρία που οι επισκέπτες μπορούν να περιμένουν να λάβουν Chef Kneer είπε ότι εστιατόρια όπως Primavera εξασφαλίζουν ότι η αυθεντική εμπειρία δημιουργείται όχι μόνο μέσα από το φαγητό, αλλά και με τη βοήθεια του μπροστά και πίσω από το προσωπικό του σπιτιού που είναι Ιταλοί.

Επί του παρόντος, ως ένα από τα ισχυρότερα ξενοδοχειακά συγκροτήματα στον κόσμο, το Ritz-Carlton είναι αυτό που αισθάνεται ότι έχει δημιουργηθεί καλά. Ενώ πολλοί προσβλέπουν στην επόμενη ευκαιρία, ο σεφ Knerr ελπίζει ότι αυτή είναι η τελευταία αλυσίδα που θα έχει στην καριέρα του. Καθίζουμε μαζί με τον σεφ για να μάθουμε τι τον κάνει να τσιμπηθεί και τι προσδοκούν οι επισκέπτες όταν επισκέπτονται το Ritz-Carlton στο Μπαχρέιν.

Υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που πρέπει να αντιμετωπίσετε, αλλά θέλω να μιλήσω για το πιο άμεσο πράγμα που δημιουργεί το ξενοδοχείο και το φαγητό, την αυθεντικότητα του φαγητού, αναπτύσσοντας όλες τις διαφορετικές όψεις. Τώρα, σχετικά με τη φρεσκάδα των τοπικών προϊόντων και να πάρει τα τοπικά προϊόντα: Πόσο δύσκολο είναι να διατηρηθεί ότι στο Μπαχρέιν, διότι από την εισαγωγή του - όταν μιλάτε για το μεξικάνικο εστιατόριο Cantina Khalo μέσα στο ξενοδοχείο, έχετε αβοκάντο. Το Μπαχρέιν δεν παράγει αβοκάντο.  

Επιτρέψτε μου να σας πω κάτι ενδιαφέρον για το τι παράγει το Μπαχρέιν. Ήμουν πολύ έκπληκτος όταν διεξάγοντας συνέντευξη εδώ επισκέφτηκα την τοπική αγορά αγροτών (γέλια). Είδα κίτρινα, πράσινα, πορφυρά ντομάτα όπως στην Ιταλία. Είδα το μπρόκολο είδα όλα τα είδη των βοτάνων, όλα τα είδη των σαλάτες, τα φρούτα, το δράκο καλέ. Δεν μπορεις να φανταστεις. Δοκίμασα ένα εντελώς νέο προϊόν, το οποίο δεν είχα ποτέ πριν. Ήμουν πραγματικά φουσκωμένος. Όλα ήταν καθαρά και οι άνθρωποι ήταν πολύ φιλικοί. Όταν πρόκειται για προϊόντα όπως στο Ντουμπάι. Γνωρίζετε ότι οι εταιρείες εδώ είναι πολύ τυχεροί στις οποίες υπάρχουν εισαγωγές. Πάντα λέω ότι βρισκόμαστε στη μέση, από την μία πλευρά έχουμε την περιοχή Ασίας / Αυστραλίας και από την άλλη έχουμε ολόκληρη την ευρωπαϊκή σεζόν. Έτσι είμαστε πολύ τυχεροί που μπορούμε να αγοράσουμε προϊόντα από ίσως όλο το χρόνο, επειδή μερικοί θα είναι εποχιακοί. Έτσι δεν είναι μια μεγάλη πρόκληση.

Δεν υπάρχουν προκλήσεις υλικοτεχνικής υποστήριξης;

Ξέρετε ότι εννοώ ότι πρέπει να σκεφτείτε λίγο εκ των προτέρων. Αλλά είμαστε σε θέση να αγοράζουμε κατευθείαν από τις αγορές μια φορά την εβδομάδα, οπότε δεν θα το έκανα πρόκληση. (γέλια) Είχα μια μεγαλύτερη πρόκληση στο Μπαλί στην πραγματικότητα.

Από την άποψη της οικοδόμησης του ξενοδοχείου και την αιχμή του δόρατος όλα τα διάφορα εστιατόρια, και τη διάρθρωση. Ποιο ήταν το πιο δύσκολο πράγμα που έφτασες από τις τελευταίες τέσσερις εβδομάδες στο Μπαχρέιν, όπως την κατανόηση του ουρανίσκου του Μπαχρέιν;

Ξέρετε, όταν πρόκειται για τον ουρανίσκο του Μπαχρέιν, νομίζω ότι έρχεται πραγματικά στους ντόπιους εδώ. Στο Ντουμπάι είχα έναν τοπικό συνεργάτη στην ομάδα, αλλά εδώ έχουμε ένα πολύ υψηλό ποσοστό τοπικών ανθρώπων που συνεργάζονται μαζί μας. Και από τη στιγμή που μπήκα στο αεροδρόμιο, αισθάνθηκα πολύ ευπρόσδεκτη εδώ, επειδή οι άνθρωποι δεν κάνουν ένα βήμα πίσω όταν σας δουν, έρχονται πραγματικά σε σας και να οικοδομήσουν σχέσεις πολύ γρήγορα. Καταρχάς παρατηρώ ότι ξοδεύω πολύ χρόνο ακούγοντας τους ανθρώπους να μιλούν και να έχουν συναντήσεις. Με τηλεφώνησαν στους επικεφαλής σεφ, έχω συνομιλία μαζί τους, επισκέπτομα τους σεφ και με βάση αυτό βέβαια πολλές ώρες σύνδεσης και επικοινωνίας με τους εκτελεστικούς και τους sous chefs. Ένα από τα οράματα για μένα είναι να συνεχίσουμε αυτό που κάνουμε εδώ για να οδηγήσουμε την αυθεντικότητα και να είμαστε ένα πραγματικό hotspot στην αγορά τροφίμων για το Μπαχρέιν, που τώρα είμαστε.

Έχουν το τοπικό φαγητό τους και το γεγονός ότι το Μπαχρέιν είναι ένα νησί, και πολλοί άνθρωποι που ταξιδεύουν εδώ γνωρίζουν ακριβώς τι καλό ιταλικό φαγητό ή ινδικό φαγητό.

Έτσι, ο ουρανίσκος είναι εκλεπτυσμένος και θέλετε να δώσετε πιο αυθεντικό άγγιγμα;  

Ναί. αυτό που είχα ανακαλύψει μέχρι τώρα είναι ότι η ομάδα έβαλε πολλή δουλειά στην ανάπτυξη νέων πιάτων. Παίρνετε πάντα τη νέα εμπειρία. Από όσο γνωρίζω, είμαστε πραγματικά ενημερωμένοι όταν πρόκειται για φαγητό. Τόσο η ποιότητα των ανθρώπων όσο και η ποιότητα των σεφ, οι οποίοι γνωρίζουν πολύ καλά, έχουν καλή εμπειρία στον ουρανίσκο.

Είσαστε παγκόσμιος πολίτης, είστε πολύ κοντά, έχετε ταξιδέψει σε πολλές χώρες, ποια είναι η πιο δύσκολη χώρα στην οποία βρεθήκατε και ποια είναι η πιο δύσκολη κατάσταση στην οποία βρισκόσασταν;  

Νομίζω ότι πρέπει να διαφοροποιήσω την εργασία και την ιδιωτική ζωή. Για τη δουλειά νομίζω ότι το πιο δύσκολο ήταν το Μπαλί. Επειδή είχε πολύ ισχυρούς ανθρώπους και ήταν πολύ δύσκολο να κάνει αλλαγές. Πολύ ανθεκτικό στις αλλαγές. Όσον αφορά την οικογένεια νομίζω ότι το πιο δύσκολο μέρος ήταν η Μανίλα. Επειδή η πόλη δεν μου έδωσε πραγματικά το είδος της ασφάλειας που έπρεπε να ζωολογήσω τα παιδιά μου. Νομίζω ότι αυτό που κάνει το Μπαχρέιν τόσο εύκολο γίνεται είναι ότι είναι πολύ φιλικό για τις οικογένειες να μεγαλώνουν τα παιδιά τους εδώ τέλεια!

Στο Λονδίνο οδηγούσα 1,5 ώρες καθημερινά για να δουλεύω. Ήμουν στο Λονδίνο και ζούσα στο Croyden, και πήγαινα για 15 λεπτά με το ποδήλατο και τρένα 40 λεπτά περπατώντας 25 λεπτά από τη Βικτώρια. Εδώ είναι μόλις 15 λεπτά.

Έχετε 11 εστιατόρια εδώ, στο ξενοδοχείο. Και μέσα στο μοντέλο έχετε πολλές διαφορετικές προσφορές. Όσον αφορά την οικοδόμηση του ξενοδοχείου, την κατεύθυνση του, τα επόμενα 5 χρόνια, πού βλέπετε το μοντέλο; Βλέπετε ότι το εστιατόριο είναι πιο franchise-y από την άποψη των μεγάλων ονομάτων που εισέρχονται στο ξενοδοχείο, καθώς και συνδετήρες ή θεωρείτε ότι είναι περισσότερο μια ενοποιημένη έννοια;  

Ξέρω από πού προέρχεται το ερώτημα γιατί πολλά ξενοδοχεία που ανοίγουν τώρα, έχουν δύο μπαρ, όλη την ημέρα φαγητό, ίσως να κάνουν ένα εστιατόριο από μόνα τους, τότε να ξεκαθαρίσουν τα υπόλοιπα. Νομίζω ότι εδώ στο Ritz Carlton είμαστε σε διαφορετική θέση γιατί δεν είμαστε νέα παιδιά του μπλοκ και όλοι γνωρίζουν τα εστιατόρια μας. Είμαστε πολύ καλά εγκατεστημένοι στην αγορά και νομίζω ότι αυτό κάνει τη διαφορά εδώ. Δεν βλέπω μεγάλη ανάγκη να προμηθεύσω τα εστιατόρια μας εδώ, διότι όλα τα εστιατόρια μας προσφέρουν αρκετά καλά τώρα.

Πολύ προφανές όταν είσαι - νομίζω ότι αυτός είναι ένας από τους λόγους που τα ξενοδοχεία αυτού του μεγέθους στο Ντουμπάι αγωνίζονται τώρα, επειδή ο ανταγωνισμός είναι πολύ υψηλός. Νομίζω όμως ότι έχουμε ένα πολύ μεγάλο πλεονέκτημα επειδή είμαστε πολύ καλά εγκατεστημένοι στην αγορά και παρέχουμε αυτή την ποιότητα και εμπειρία εδώ και δεκαετίες. Δεν νομίζω λοιπόν ότι υπάρχει μεγάλη ανάγκη τώρα να σκεφτόμαστε να βγάζουμε τίποτα έξω.

Έχετε εργαστεί με το μοντέλο Harrods, λιανικής πώλησης. Έχετε 11 εστιατόρια και ένα τεράστιο ακίνητο εδώ. Αναπτύσσοντας το μοντέλο λιανικής, νομίζετε ότι αυτός είναι ένας από τους τρόπους ...;  

Λοιπόν νομίζω ότι πρέπει τουλάχιστον να το σκεφτείς. Υπάρχουν μερικές ιδέες που έχω κατά νου, για παράδειγμα, στην Cantina Khalo η οποία μας αποθέτει να πουλήσουμε μία από τις σάλτσες ή υπάρχουν πάντα μερικά πράγματα που πρέπει να σκεφτούμε. Έχουμε πολλές δυνατότητες τώρα να πάμε εκεί μεγαλύτεροι στο λιανικό εμπόριο. 

Ποιο είναι το πιο αξιομνημόνευτο αίτημα που είχατε ποτέ από έναν επισκέπτη; Εργασία σε μεγάλη ή μικρή επιχείρηση;

Εντάξει ήμουν στο Ντουμπάι, ξεκίνησα εκεί και ήμουν μόνο εκεί για 2 εβδομάδες. Όταν ήρθα στο Ντουμπάι για πρώτη φορά ήμουν εκτελεστικός sous chef, και πήγε στις διακοπές για 2 εβδομάδες και με άφησε εκεί μόνος του (γέλια). Πήρα μια τηλεφωνική κλήση από τις πωλήσεις και το μάρκετινγκ ότι σχεδίαζαν μια λειτουργία και είπαν ότι θα με πήγαν έξω από το ξενοδοχείο σε γηπέδου. Είπα πού πηγαίνουμε; Ήταν για μισή ώρα και πήγαμε έξω από το Ντουμπάι ... και στην πραγματικότητα βρισκόμασταν στη μέση της ερήμου, περίπου 45 λεπτά μακριά από το Ντουμπάι. Τότε πήρα την είδηση ​​ότι έπρεπε να κάνουμε ένα μενού για 2.500 άτομα σε 3 εβδομάδες και αυτό ήταν το πιο δύσκολο πράγμα που έκανα ποτέ επειδή έπρεπε να σκεφτούμε όχι μόνο για την ηλεκτρική ενέργεια αλλά και για το νερό και τον κλιματισμό. Ήταν στα μέσα του καλοκαιριού και ήταν σε 3 εβδομάδες και είχα μόνο εκεί για δύο εβδομάδες.

Έτσι, κάλεσα το αφεντικό μου το βράδυ και είπε «έχω ένα μικρό πρόβλημα» και εξήγησα όλη την κατάσταση και μου έδωσε μόνο μερικούς αριθμούς τηλεφώνου με ανθρώπους που θα μπορούσα να τηλεφωνήσω. Μου ρώτησε μια ερώτηση: Αν ήμουν ευτυχής να είμαι εκτελεστικός sous chef και είπα ναι. Και είπε «Κατόπιν καλωσορίστε στο Ντουμπάι» και έκλεισε το τηλέφωνο. Έφτασε 3 εβδομάδες αργότερα και δεν παρέμβει, για τον οποίο έχω πολύ σεβασμό. Δεν με κάλεσε κάποτε, είμαι σίγουρος ότι έκανε την έρευνά του για να δει αν όλα πάνε ομαλά, αλλά δεν με τηλεφώνησε κάποτε. Αλλά δεν τον είχα επικοινωνήσει, επειδή ήμουν πολύ υπερήφανος για να επιστρέψω σε αυτόν (γελάει). Επέστρεψε την ημέρα του πάρτι και μόλις βγήκε έξω όταν ξεκίνησε το δείπνο, για το οποίο και έχω πολύ σεβασμό. Πήγε ένα γύρο γύρω από το γεγονός και μου έδωσε μια αγκαλιά και είπε καλά και έφυγε. (Γέλια). Αυτό ήταν το πιο δύσκολο πράγμα που έκανα ποτέ.

Ποια ειναι τα ΣΧΕΔΙΑ σου για το μελλον? Κάνατε μια μεγάλη δήλωση που βγαίνει λέγοντας ότι ελπίζω ότι θα είναι η τελευταία σου αλλαγή.

Όταν ήμουν 30 είχα μεγάλα σχέδια για το πού ήθελα να καταλήξω. Τώρα είμαι 45 και είμαι πιο ήρεμος και έχω κάνει πραγματικά μεγάλα σχέδια τώρα για τα επόμενα 5 χρόνια. Για μένα, το πιο σημαντικό που είμαι τώρα. Μετά από 4 εβδομάδες είμαι πολύ χαρούμενος εδώ. Μεγάλη ομάδα, εξαιρετική περιουσία και εξαιρετικά καταστήματα F & B. Ας δούμε λοιπόν τι θα έρθει. Δεν πιέζομαι πια.

Τι κάνετε για τον οδηγό Michelin; Και νομίζετε ότι το Συμβούλιο Συνεργασίας του Κόλπου (GCC) χρειάζεται έναν οδηγό Michelin;

Νομίζω ότι αυτό που συνέβη τα τελευταία 15 χρόνια εδώ είναι τεράστιο και νομίζω ότι είναι πολύ λυπηρό το γεγονός ότι δεν το έχουμε εδώ τώρα. Αλλά υπάρχουν σίγουρα εξαιρετικά εστιατόρια που θα μπορούσαν να έχουν παγκόσμιο αντίκτυπο. Νομίζω ότι είναι απαραίτητο ότι ελπίζουμε ότι η Michelin αποφασίζει να έρθει εδώ σύντομα.

Εάν έπρεπε να διαλέξετε ένα εστιατόριο από το ξενοδοχείο σας για να είστε στον οδηγό Michelin ποια θα ήταν και γιατί;  

Νομίζω ότι θα ήταν πιθανότατα ο Νιρβάνα. Επειδή είναι ένα από τα πιο, και τα καλύτερα ινδικά εστιατόρια σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή.