Συνέντευξη: Σεφ Nobu Matsuhisa
Ίσως να είστε εξοικειωμένοι με το όνομα Nobu εάν έχετε δίδει προσοχή στο διεθνές buzz πάνω από τον σεφ Nobu Matsuhisa και τα εστιατόρια του στη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες, το Λονδίνο, το Τόκιο, το Χονγκ Κονγκ και την Κουάλα Λουμπούρ, μεταξύ πολλών άλλων τοποθεσιών παγκοσμίως και στην ΗΠΑ. Δεδομένου ότι ο συνεργάτης του στην επιχείρηση Nobu είναι ο Robert De Niro, έχει επίσης ένα συγκεκριμένο pop cachet. Η άλλη γραμμή των εστιατορίων του, Matsuhisa, είναι ιδιόκτητη από την οικογένεια Matsuhisa.
Ο σεφ Nobu είναι γρήγορος για να διευκρινίσει ότι αν και έχει συνδεθεί με την κουζίνα Nikkei - τη σύντηξη της ιαπωνικής και της περουβιανής κουζίνας - το μαγείρεμα είναι σαφώς «Nobu».
Για τον 67χρονο σεφ, αυτό σημαίνει ότι το μαγείρεμα έχει ριζωμένη ρίζα στην ιαπωνική κουζίνα, με μερικές μόνο πινελιές από περουβιανές επιρροές όπως πιπεριές jalapeno, ξήρανση σέβιους και anticucho, παραδοσιακά σουβλάκια καρπού.
Κρατάει ετικέτες όπως η σύντηξη και ο Nikkei και προτιμά να περιγράφει την κουζίνα του με το όνομά του, το φαγητό που είναι "Nobu Matsuhisa".
Ενώ στο Παρίσι για να επιβλέπει το νεότερο εστιατόριο του, το Matsuhisa Paris στο ξενοδοχείο Le Royal Monceau, αυτή τη βδομάδα, ο σεφ μίλησε για τη δεύτερη προσπάθειά του να ανοίξει ένα εστιατόριο στη γαλλική πρωτεύουσα, την εθιμοτυπία του σούσι και το πρόσωπο που θα θέλει να μαγειρεύει περισσότερο.
Το μαύρο γάδο μπακαλιάρο Nobu Matsuhisa με το miso στο Le Royal Monceau στο Παρίσι
Τι είναι η κουζίνα του Nobu;
Ξεκίνησα την εκπαίδευσή μου στο Τόκιο όταν ήμουν 18 χρονών και άρχισα να μαγειρεύω ιαπωνικό φαγητό. Στη συνέχεια μετακόμισα στο Περού και είδα πολλά διαφορετικά συστατικά όπως λεμόνια, σκόρδο, κοράνιο, κρεμμύδια και έτσι άρχισα να φτιάχνω ιαπωνικά πιάτα με περουβιανά υλικά. Αλλά η βασική μου μαγειρική είναι ιαπωνική. Αυτό καλώ το φαγητό Nobu.
Δεν είναι η πρώτη φορά που ανοίξατε ένα εστιατόριο στο Παρίσι. Το 2001, ανοίξατε τον Nobu. Τι είναι διαφορετική αυτή τη φορά;
Όταν άνοιξα το Nobu Paris το 2001 ήμουν λίγο απογοητευμένος. Το εστιατόριο δεν ήταν τέλειο. Έτσι το έκλεισα μετά από ενάμιση χρόνο. Τώρα, 15 χρόνια αργότερα, οι συνεργάτες μου και εγώ άνοιξαμε εστιατόρια στη Μύκονο, στο St. Moritz, στην Αθήνα, στο Μόναχο ... έτσι έχουμε ομάδες στην Ευρώπη. Πριν ανοίξουμε στο Παρίσι αυτή τη φορά, κάναμε επίσης αναδυόμενες προσφορές για να δοκιμάσουμε τους λόγους.
Έχετε προσθέσει hotelier στο βιογραφικό σας με δύο ξενοδοχεία και άλλα τρία που έρχονται στο Λονδίνο, το Μαϊάμι και τη Σαουδική Αραβία. Τι ψάχνετε όταν μένετε σε ένα ξενοδοχείο;
Για μένα, πρέπει να υπάρχει ένα ωραίο γυμναστήριο. Μου αρέσει το Royal Monceau για την πισίνα τους. Έπαιζα σήμερα και χθες. Μου αρέσει να ασκεί τόσο ένα γυμναστήριο είναι πολύ σημαντικό. Φυσικά, η φιλοξενία και η καλή εξυπηρέτηση είναι σημαντικές. Αλλά μερικές φορές πάρα πολύ υπηρεσία είναι πολύ άβολα επίσης. Δεν μου αρέσουν υπερβολικά περίπλοκα ξενοδοχεία. Μου αρέσει απλά.
Ποια είναι μερικά από τα λάθη που βλέπετε οι φίλοι σας όταν τρώνε σούσι στα εστιατόρια σας;
Στην Ιαπωνία, ποτέ δεν χρησιμοποιούμε πάρα πολύ σάλτσα σόγιας. Όταν τρώτε σούσι στην Ιαπωνία, ποτέ δεν συνδυάζετε wasabi με σάλτσα σόγιας επειδή το σούσι έχει ήδη wasabi μεταξύ του ψαριού και του ρυζιού. Επίσης, ο σεφ σούσι συχνά βουρτσίζει τη σάλτσα σόγιας στα ψάρια. Και στην Ιαπωνία το τρώτε σε ένα δάγκωμα. Αυτός είναι ο πραγματικός τρόπος. Στην Αμερική και την Ευρώπη αναμιγνύουν wasabi με πολλά σάλτσα σόγιας. Επίσης, στην ιαπωνική κουλτούρα, οι Ιάπωνες δεν έβαζαν ποτέ σάλτσα σόγιας στο ατμό τους. Στην αρχή, όταν το είδα αυτό, συγκλονίστηκα. Αλλά τώρα γελάω.
Αν μπορούσατε να μαγειρέψετε για ένα άτομο για το οποίο δεν έχετε μαγειρέψει ακόμα, ποιος θα ήταν;
Αν ο πατέρας μου ήταν ακόμα ζωντανός θα ήθελα να μαγειρεύω γι 'αυτόν. Έκανα σούσι για τη μητέρα μου αλλά ο πατέρας μου πέθανε όταν ήμουν παιδί. Αν ο πατέρας μου ήταν εδώ τώρα θα ήθελα να προετοιμάσω το σούσι γι 'αυτόν.
Το Matsuhisa Paris στο Le Royal Monceau άνοιξε τον περασμένο μήνα. Η αυτοκρατορία του εστιατορίου του σεφ περιλαμβάνει περισσότερα από 30 εστιατόρια σε 28 πόλεις σε όλο τον κόσμο.
