Το βελγικό Chocolatier Goes 'Bean-to-Bar'

Chuao, Baracoa, Hacienda Ρίο Περίπα: όταν πρόκειται για φασόλια κακάου, απομένουν οι σπόροι όπως ακριβώς υπάρχουν για εκλεκτά κρασιά, λέει ο βελγικός κατασκευαστής σοκολάτας Benoit Nihant.

Σε μια χώρα όπου η σοκολάτα είναι πηγή εθνικής υπερηφάνειας, ο Nihant είναι ένας από τους δώδεκα κατασκευαστές φασολιών που πηγαίνουν κατευθείαν στην πηγή στην Αφρική, την Αμερική και την Ασία για να πάρουν την καλύτερη δυνατή γεύση.

Και είναι η φυτεία Chuao στην ακτή της Καραϊβικής της Βενεζουέλας, όπου τα φασόλια στεγνώνουν κάτω από τον ήλιο στην πλατεία του χωριού πριν από μια μπλε και κίτρινη εκκλησία που παράγει την καλύτερη σοκολάτα στον κόσμο, λένε οι ειδικοί.

Η επιλεγμένη ομάδα, συμπεριλαμβανομένου του Nihant και του συντρόφου του Βελγίου Pierre Marcolini, προσπαθεί τώρα να μεταμορφώσει τον συχνά παραδοσιακό κόσμο της παραγωγής σοκολάτας, κατακτώντας τη διαδικασία από τη συγκομιδή φασολιών μέχρι τη δημιουργία περίτεχνων γλυκισμάτων.

«Μας χρειάστηκαν τρία ή τέσσερα χρόνια για να καταλάβουμε πραγματικά τον αντίκτυπο του έργου στις φυτείες της ίδιας της σοκολάτας», λέει ο 41χρονος Nihant στο κατάστημά του στο Awans, κοντά στη Λιέγη στο νότιο Βέλγιο.

Αφού ξεκίνησε ως μηχανικός σιδήρου και χάλυβα στη βελγική σκουριά, ο Νιάντ λέει ότι είχε αποκαλύψει λίγο πριν γυρίσει το 30.

"Ξαφνικά συνειδητοποίησα ότι δεν είχα επιλέξει την καριέρα μου, το πεπρωμένο μου", λέει. «Ήθελα πραγματικά να δημιουργήσω κάτι και να ζήσω καθημερινά το πάθος μου».

«Η σοκολάτα γίνεται με αγάπη»

Αυτό το πάθος ήταν η σοκολάτα, που καταλάμβανε την προσοχή στη λεπτομέρεια που τώρα ενημερώνει το έργο του.

"Η καλή σοκολάτα γίνεται με αγάπη. Η καλή σοκολάτα γίνεται με φασόλια που προέρχονται από μια μικρή φυτεία, τα οποία έχουν επιλεγεί και δεν έχουν αναμειχθεί με τη συγκομιδή από μια γειτονική φυτεία », εξηγεί.

"Είναι σοκολάτα όπου ο καλλιεργητής γνωρίζει τι ζητάει η σοκολάτα και σέβεται όλα τα στάδια της ζύμωσης και του στεγνώματος χωρίς να κάνει συντομεύσεις".

Οι περισσότεροι από τους μεγαλύτερους κατασκευαστές σοκολάτας στον κόσμο αγοράζουν τη σοκολάτα τους έτοιμη από μια μικρή ομάδα πολυεθνικών εταιριών που αναμιγνύουν φασόλια από διαφορετικές πηγές για πιο συνεπή γεύση.

Αλλά για τη σοκολάτα του, ο Nihant έχει πάρει χειροκίνητα εννέα φυτείες μετά από μια σειρά από ταξίδια στη Βενεζουέλα, τον Ισημερινό, την Κούβα, τη Μαδαγασκάρη και το Μπαλί στην Ινδονησία. Σύντομα ελπίζει να προμηθεύσει φασόλια από το Περού, όπου αγόρασε πρόσφατα γη.

Εισάγει 25 τόνους φασόλια ετησίως σε μια χώρα που παράγει τεράστιους 650.000 τόνους σοκολάτας ετησίως, κυρίως από μεγάλες μάρκες, όπως ο Godiva, ο Leonidas και ο Neuhaus.

Η μετάβαση απευθείας στην πηγή δεν είναι φθηνή. Αγοράζει τα φασόλια για 6 έως 12 ευρώ (6,50 έως 13 δολ. ΗΠΑ) ανά κιλό, ενώ η έτοιμη σοκολάτα πωλείται στους κατασκευαστές με 3,50 ευρώ ανά κιλό.

Οι οπαδοί σοκολάτας πληρώνουν τελικά την τιμή για την ευχαρίστησή τους: η μπάρα των 50 γραμμαρίων (περίπου 2 ουγκιές) Benoit Nihant κοστίζει μεταξύ 4,20 και 7,20 ευρώ.

Αλλαγή της παράδοσης

Δεν είναι μόνο τα φασόλια κακάο που έχουν ληφθεί πίσω στις ρίζες τους. Πίσω από ένα μεγάλο παράθυρο στο εργαστήρι του, παρακολουθούμενο από περίεργους πελάτες, είναι δύο τεράστια μηχανήματα.

Ένας χρονολογείται από τη δεκαετία του 1950 και διασώθηκε από ένα εργοστάσιο εγκατάλειψης σοκολάτας στην Ασία. Ο άλλος, για την άλεση, έχει δύο τεράστιους γρανιτικούς τροχούς, οι οποίοι μετατρέπουν τα φρυγμένα και θρυμματισμένα φασόλια σε σοκολάτα, τη βάση για όλες τις συνταγές.

Η μηχανή χρονολογείται από τον 19ο αιώνα και χρησιμοποιείται ως διακόσμηση σε εργοστάσιο στην Ελλάδα, αλλά αποκαταστάθηκε χάρη στην τεχνογνωσία των Βέλγων εργαζομένων.

"Αυτές είναι οι τεχνικές που σας δίνουν γεύση", λέει ο Nihant.

Είναι έργο του χειριστή να καθορίσει πότε τελειώνει η διαδικασία μαγειρέματος, ένα κρίσιμο αλλά ακριβές βήμα που εξάγει τη γεύση από το κακάο.

Αυτή είναι η διαδικασία που επιτρέπει στον Nihant να κάνει μια σκοτεινή σοκολάτα 70 τοις εκατό που έχει έντονη γεύση χωρίς πικρία.

Το chocolatier έχει κάνει την δική του εμπειρία ως το επίκεντρο της απεικόνισής του για τα Χριστούγεννα: πέντε αστέρια που εκπροσωπούν κάθε μία από τις "grand cru" ή μεγάλες "σπόρους" σοκολάτας που κάνει.

Η μία στη μέση είναι γεμισμένη με πραλίνα, φτιαγμένη με ελαφρώς αλατισμένα πεκάν. Ο Nihant ξεκίνησε την επιχείρησή του στο γκαράζ των γονιών του και σε δέκα χρόνια επέκτεινε τρεις φορές.

Σήμερα, έχει τέσσερα καταστήματα στο Βέλγιο, ενώ η σοκολάτα του πωλείται επίσης σε περίπου δώδεκα καταστήματα στην Ιαπωνία και βρίσκεται σε διαπραγματεύσεις για να ανοίξει στην Κίνα και τις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς και μια σύνδεση με το φημισμένο πολυκατάστημα Harrods στο Λονδίνο.

«Είμαστε μια γενιά που μετατρέπει την παράδοση και τον παλιό τρόπο να κάνει τα πράγματα στο κεφάλι της. Κάνουμε το κομμάτι για τη βελγική παράδοση ", λέει.