Το Arpège του Alain Passard, που πήρε το καλύτερο εστιατόριο στην Ευρώπη, δήλωσε σχετικά με το Dining 2017

Ο γάλλος σεφ Alain Passard © AFP VALERY HACHE

Στην έκδοση του 2017 για τη λίστα των κορυφαίων 100+ ευρωπαϊκών εστιατορίων για το Dining (OAD), το εστιατόριο Arpège του Chef Alain Passard έλαβε την πρώτη θέση για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά. Το OAD είναι μια ετήσια κατάταξη που καταρτίζεται από τον επιρροή blogger τροφίμων Steve Plotnicki και προέρχεται λαμβάνοντας υπόψη τις κριτικές των κριτικών και τη βαθμολόγηση των αποτελεσμάτων τους. Στρογγυλοποιώντας τα τρία κορυφαία σημεία είναι το Schauenstein Schloss στο Furstenau της Ελβετίας και το Faviken, στο Jarpen της Σουηδίας.

Ο Chef Passard είναι πιο γνωστός από τους γαστρονόμους επειδή ανέβασε τον κόσμο της υψηλής κουζίνας όταν πήρε το κόκκινο κρέας από το μενού του το 2001 στο ύψος της κρίσης της ασθένειας των τρελών αγελάδων στην Ευρώπη. Η κίνηση ήταν ακόμα πιο περίεργη, δεδομένου ότι ο Passard ήταν γνωστός ως maitre rotisseur.

Τα τελευταία 16 χρόνια, τα ταπεινά λαχανικά έχουν λάβει τη θεραπεία με αστέρι Michelin: τα ραπανάκια χρησιμοποιούνται για να δημιουργήσουν ένα κρεμώδες ριζότο ή "radishotto" ενώ το τεύτλο χρησιμοποιείται για τη δημιουργία χορτοφαγικού ταρτάρου. Το "Lasagna" παρασκευάζεται με γλυκοπατάτες και το λουκάνικο mergeuez παρασκευάζεται με λαχανικά και λαχανικά από τους κήπους του έξω από το Παρίσι.

"Ο Passard πρόσθεσε ένα πνευματικό στοιχείο στο μαγείρεμα που δεν υπήρχε πριν", δήλωσε ο Plotnicki σε συνέντευξή του πριν την τελετή απονομής των βραβείων στο Παρίσι τη Δευτέρα.

Υπάρχει το εικονικό καραμελωμένο επιδόρπιο ντομάτας του Passard με 12 μπαχαρικά, περίπου το 1980, τα οποία η Plotnicki αποδίδει ως «πύλη» των πιάτων trompe l'oeil, συμπεριλαμβανομένων των διάσημων σφαιρικών ελιών της Ισπανικής Chef Ferran Adria.

Υπάρχει επίσης η σπασμένη σάλτσα μουστάρδας, η οποία αποδόμησε το πεντανόστιμο γαλλικό καρύκευμα στο πιάτο. "Δημιούργησε μια προσέγγιση στο μαγείρεμα που ήταν μια παραλλαγή στον μινιμαλισμό και την αποδόμηση ... μεθόδους μαγειρέματος που αντιγράφηκαν από άλλους σεφ".

Στην πραγματικότητα, ο Plotnicki επισημαίνει ότι η λίστα των OAD Top 100+ Europe φέτος διαθέτει εννέα εστιατόρια που διοικούνται από σεφ που έχουν εκπαιδευτεί στην κουζίνα του Passard. Η μαγειρική του φιλοσοφία θα υιοθετηθεί επίσης από τον chef confrere Alain Ducasse και τον Δανέζικο René Redzepi, και οι δύο από τους οποίους πρόσφατα άλλαξαν τη γαστρονομική τους εστίαση για να δώσουν περισσότερα λόγω λαχανικών.

Συνολικά, η Γαλλία βρίσκεται στην κορυφή της κορυφαίας κατηγορίας με 34 εστιατόρια, ακολουθούμενη από την Ισπανία με τον αριθμό 31 και την Ιταλία με τον αριθμό 27. Εν τω μεταξύ, οι galloping gourmands μπορούν να συγχωρεθούν επειδή είναι μπερδεμένοι για το ποιο εστιατόριο βασιλεύει υπέρτατα, δεδομένου του όγκου των βαθμολογιών εστιατορίων που δημοσιεύονται.

Από την πλευρά του, ο Plotnicki ισχυρίζεται ότι ο κατάλογος του ΟΑΔ δίνει πιο συνεπή αποτελέσματα σε σύγκριση με τον πλησιέστερο ανταγωνιστή του, τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, λόγω μιας ενιαίας ομάδας αναθεώρησης και ενός συστήματος κριτικής που δίνει μεγαλύτερη βαρύτητα στους πιο έμπειρους πελάτες του. Ο περυσινός κατάλογος των ΟΑΔ βασίστηκε σε 160.000 σχόλια που συνέβαλαν 4.500 άτομα που συμμετείχαν στην έρευνα.

Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου βασίζονται σε 26 επιτροπές ψηφοφορίας που αντιπροσωπεύουν 26 γεωγραφικές περιοχές. Μεταξύ ορισμένων από τους κορυφαίους αναθεωρητές του OAD ​​είναι ο Andy Hayler, ο οποίος μπορεί να υπερηφανεύεται για το γεγονός ότι έχει δειπνήσει στα τρία εστιατόρια με πρωταγωνιστή τον Michelin στον κόσμο το 2014, καθώς και στο παγκόσμιο εστιατόριο Takefumi Hamada στο Τόκιο. Σε μια προηγούμενη ζωή, ο Plotnicki ήταν εκτελεστικό μουσικής με τη μεγαλύτερη μουσική κληρονομιά να ανακαλύπτει το Run-DMC μέσω της ετικέτας Profile Records.

Εδώ είναι τα κορυφαία 10 εστιατόρια στα κορυφαία 100 ευρωπαϊκά εστιατόρια του OAD:

1. L'Arpege, Παρίσι
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Ελβετία
3. Faviken, Jarpen, Σουηδία
4. Azurmendi, Larrabetzu, Ισπανία
5. De Librije, Zwolle, Ολλανδία
6. Etxebarri, Axpe, Ισπανία
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Δανία
8. Εστιατόριο Quique, Denia, Ισπανία
9. Le Calandre, Rubano, Ιταλία
10. Osteria Francescana, Modena, Ιταλία

Καλύτερο νέο εστιατόριο: Lume από τον σεφ Luigi Taglienti, Μιλάνο
Υψηλότερη νέα εγγραφή: Aponiente, σεφ Angel Leon, Ισπανία

Για τον πλήρη κατάλογο, ανατρέξτε στον ιστότοπο του OAD.