Εστίαση: Σεφ Μάσμιμο Μποτόρτα, Οστέρια Φραντσσκάνα

Ο άνδρας πίσω από την Osteria Francescana στη Modena της Ιταλίας δημιουργεί θαύματα της παγκόσμιας κλάσης και τους εξυπηρετεί με μια χούφτα χιούμορ. Ο πατέρας του ήθελε να γίνει δικηγόρος και σχεδόν έκανε.

Αλλά η εμμονή του Massimo Bottura με το μαγείρεμα αντλείται: το εστιατόριό του μπορεί να έχει βάλει έξω τις μύτες των συντηρητικών ιταλών σεφ, αλλά τώρα μπορεί να υπερηφανεύεται για τον τίτλο "καλύτερο στον κόσμο".

Βρίσκεται στην καρδιά της Μόντενα στη βόρεια Ιταλία, η Osteria έχει ήδη καυχηθεί με τρία αστέρια της Michelin προτού κερδίσει το πρώτο βραβείο στα βραβεία 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου τον Ιούνιο, χάρη σε μια δημιουργική κουζίνα που επαναφέρει ιταλικά παραδοσιακά πιάτα.

Η νίκη ήταν μια «πολύ συναισθηματική» εμπειρία, είπε ο Bottura στην AFP, αν και είπε ότι μία από τις κύριες διαφορές μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης θέσης στην αριστοκρατική λίστα ήταν "ο αριθμός των συνεντεύξεων" που του ζητείται τώρα να δώσει.

Με τους μπλε-γκρίζους τοίχους, το χαλί taupe, τα έργα τέχνης στους τοίχους και τις φωτογραφίες της τραγουδίστριας Edith Piaf, υπάρχουν μόλις 12 τραπέζια και οι περισσότεροι γευματίζουν για το γευστικό μενού με την τιμή των 220 ευρώ (245 δολάρια).

Ο ναύλος μπορεί να είναι παγκόσμιας κλάσης, αλλά αυτή η osteria δεν παίρνει τον εαυτό της πολύ σοβαρά. Ένα κερί γλυπτό ενός φρουρού ασφαλείας από τον Αμερικανό καλλιτέχνη Duane Hanson ενθουσιάζει τους φίλους του στην είσοδο του σπιτιού. Η αμοιβαιότητα συνεχίζεται μια φορά καθισμένη.

Τα ονόματα πιάτων περιλαμβάνουν το "Ένα χέλι που κολυμπά στον ποταμό Po" και το "Yellow is bello". Ο Μπαττούρα, 53 ετών, εργάστηκε για μία από τις δημιουργίες του, "Μνήμη ενός σάντουιτς mortadella", για τέσσερα χρόνια.

Ακολουθήστε το παλάτι σας

"Βασίζομαι στο παρελθόν μου, αλλά το βλέπω με κριτικό πνεύμα και χωρίς νοσταλγία, γιατί θέλω να φέρω τα καλύτερα του παρελθόντος στο μέλλον", λέει.

Λέει ότι πάντα "προσπάθησε να κοιτάξει τον κόσμο από κάτω από το τραπέζι, με τα μάτια ενός παιδιού που κλέβει τα ζυμαρικά που κάνει η γιαγιά του" από το μηδέν.

Η κουζίνα - και το τραπέζι που έκρυψε κάτω, ενώ η γιαγιά του πολέμησε από τους γρήγορους αδελφούς του με μια κυλιόμενη άκρη - έγινε "ο χώρος ασφαλείας μου".

Όταν ήταν 23 ετών, ο Bottura, ο οποίος ήταν διάσημος για τη φρεσκάδα των γαστρονομικών απολαύσεων για τους φίλους του, έριξε τις νομικές του σπουδές για να ανοίξει ένα Trattoria στο Campazzo, στην ύπαιθρο γύρω από τη Modena στην κοιλάδα ποταμού Po.

Στις ημέρες του, θα σπουδάσει με τον γάλλο σεφ Georges Cogny, ο οποίος είχε ένα εστιατόριο δύο ώρες μακριά.

"Μου είπε:" ακολουθήστε πάντα τον ουρανίσκο σας, επειδή έχετε μια μεγάλη υπερώα που θα κάνει τη Μόντενα γνωστή σε όλο τον κόσμο ".

Δύο χρόνια και ένα διάλειμμα στη Νέα Υόρκη αργότερα, ήταν ένας άλλος Γάλλος που άλλαξε το πεπρωμένο του, Alain Ducasse.

Αφού ο γκουρού της Προβηγκίας ήρθε στην Trattoria της Bottura, ο Ιταλός έφτασε για λίγο να εργαστεί γι 'αυτόν στο Monte Carlo.

Ο Ducasse είχε μια τεράστια επιρροή σε αυτόν: «Μου δίδαξε να είναι εμμονή: εμμονή με ποιοτικά συστατικά, εμμονή με λεπτομέρεια».

Πίσω στη Μοντένα το 1995, άνοιξε την Osteria Francescana. Ποτέ δεν ικανοποιήθηκε, πήδηξε στην ευκαιρία πέντε χρόνια αργότερα για να μάθει από έναν άλλο μεγάλο πλοίαρχο, τον ισπανό γίγαντα Ferran Adria.

Η Adria δίδαξε στη Bottura την «ελευθερία να είναι δημιουργική», να σκεφτεί ότι «μια σαρδέλα μπορεί να αξίζει όσο ένας αστακός, αλλά όλα εξαρτώνται από τα χέρια στα οποία βρίσκεται».

Στόμα του Πάθους

Η Bottura ξεκινάει με τοπικά προϊόντα και ανακατεύει με παραδοσιακές συνταγές, αντλώντας έμπνευση για τα πάντα, από την παιδική της κουζίνα έως την ποίηση, την τέχνη και τη μουσική, "συμπιέζοντας τα πάθη μου σε μπουμπούκια".

Η φιλοσοφία και οι δημιουργίες του κατά την πρώτη περιπλάνηση και μάλιστα εξόργισε την γαστρονομική παλιά φρουρά της Ιταλίας.

"Είναι ειρωνικό, έτσι δεν είναι; Πριν από δέκα χρόνια ήθελαν να με συστέλλουν στην κεντρική πλατεία, επειδή «κατέστρεψα» τις συνταγές των γιαγιάδων μας ».

Με το παγκόσμιο βραβείο στην τσάντα, ο Bottura στρέφει το μυαλό του πίσω στα κοινωνικά του σχέδια, ιδιαίτερα τον πόλεμο του για την απώλεια τροφίμων.

Η επόμενη μεγάλη του συναυλία θα τον δούμε να φτιάχνει μια καφετέρια στο Ρίο, η οποία θα μετατρέψει τα απομεινάρια από το χωριό των Ολυμπιακών Αγώνων σε δωρεάν γεύματα για τους φτωχούς που ζουν στα φαβέλα της Βραζιλίας.

Ό, τι κάνει ο ενθουσιώδης σεφ έρχεται με την υποστήριξη της Αμερικανής σύζυγού του, Λάρα Γκίλμορ, που έφυγε από τη Νέα Υόρκη και έδωσε την εντύπωση για την ισπανική του περιπέτεια, παρόλο που ήταν τότε έγκυος.

"Έπεσα στην αγάπη με την κουζίνα του Massimo, πριν την ερωτεύτηκα πραγματικά", λέει.

"Με πήρε πραγματικά με τη σούπα κρεμμυδιού με κρεμώδη βελούδα".