Κάνοντας πραγματικό τυρί Camembert: Απειλούμενη Παράδοση

Κάποιος μπορεί να σκεφτεί ότι η Γαλλία είναι η άγια γη του τυριού, με όλο τον σεβασμό προς τους Ιταλούς, τους Ελβετούς, τους Άγγλους και τους Γερμανούς. Παρόλα αυτά, η παγκοσμιοποίηση προκάλεσε μια μαγειρική μάχη μεταξύ των βιομηχανικών παραγωγών και των παραδοσιακών παραγωγών τυριού. Πάρτε για παράδειγμα το παγκοσμίου φήμης τυρί Camembert. Μόνο ένας παραδοσιακός απόγονος παραμένει σήμερα, δημιουργώντας το αυθεντικό τυρί Camembert, το οποίο η περιοχή είναι γνωστή για: την οικογένεια Durand.

Οι παραγωγοί γαλακτοκομικών προϊόντων "βρίσκονται σε δύσκολη θέση", δήλωσε ο Νίκολας Ντουρλάντ, 43 ετών, ιδιοκτήτης του αγροκτήματος Heronniere στη βορειοδυτική γαλλική περιοχή της Νορμανδίας όπου η μεγαλύτερη γαλακτοκομική ομάδα της Ευρώπης, Λακτάλης, εξαγόρασε πολυάριθμες εκμεταλλεύσεις όπως της.

Σήμερα, οι επτά υπάλληλοι του Durand μετατρέπουν το 90 τοις εκατό του γάλακτος από τις 90 αγελάδες σε 700 έως 800 τυριά την ημέρα, από 600 το 2000. Ωστόσο, ένας μικρός παραγωγός όπως αυτός μπορεί να βασιστεί μόνο στην άμεση διανομή. Ο Lactalis, ο μεγαλύτερος κατασκευαστής μαζικής παραγωγής Camembert σήμερα, διανέμεται σε σουπερμάρκετ στη Γαλλία και στο εξωτερικό.

Αν κάποιος θα ρωτούσε κάποιον σε ένα αγρόκτημα Heronniere πώς ένα «Durand» διαφέρει από ένα Camembert που παράγεται στο εργοστάσιο, θα γελάσουν λέγοντας ότι ακόμη και το ερώτημα είναι μια «προσβολή». Ο Durand ισχυρίζεται ότι το τυρί του δεν είναι μόνο AOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), αλλά έχει και μια «ζεστή» υφή. Είναι εξ ολοκλήρου κατασκευασμένο με γάλα από αγελάδες στο δικό του αγρόκτημα, το οποίο διατηρεί τη γεύση και την ποιότητα. Ένας πωλητής τυριού από το λιμάνι της Νορμανδίας του Caen σχολίασε ότι το Camembert του Durand "έχει ένα ισχυρότερο, πλουσιότερο άρωμα". Δεν μπορούσε να συγκριθεί με το Camembert του Lactalis, το οποίο παρασκευάστηκε από παστεριωμένο γάλα και όχι από νωπό γάλα.

Ωστόσο, οι βιομηχανικές εκδόσεις θα είναι πάντα η φθηνότερη επιλογή. Το Durand Camembert συγκεντρώνει 4,40 ευρώ (περίπου 5 δολάρια) στο αγρόκτημα και 5,60 ευρώ (περίπου 7 δολάρια) στο κατάστημα του εμπόρου του Caen. Η διαδικασία παραγωγής του τυριού Camembert είναι σίγουρα πολύπλοκη (λόγω της παραδοσιακής μαγειρικής του κληρονομιάς) και χρονοβόρα. Ενώ η προσφορά του Durand είναι αναγκαστικά περιορισμένη, η ζήτηση είναι ισχυρή και το αγρόκτημα ήδη προσελκύει περίπου 10.000 επισκέπτες το χρόνο.

Συνεργάζεται με τους εταίρους για να αναπτύξει τη στρατηγική μάρκετινγκ και να κερδίσει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από τους τουρίστες.