1 σεφ, 1 συστατικό: Iberian pluma από τον Mickaël Foubert

Κάθε εβδομάδα, OffWhiteBlog και Relaxnews καλέστε έναν κύριο σεφ να μοιραστεί τις ιδέες στην κουζίνα γκουρμέ παρουσιάζοντας ένα αγαπημένο συστατικό. Ο Mickaël Foubert, σεφ στο Makassar στο Παρίσι, μας επιτρέπει να μιλάμε για τα μυστικά του Ιβηρικής pluma, μια ξεχωριστή κοπή χοιρινού κρέατος.

Τι σας οδήγησε να επιλέξετε αυτό το συστατικό;

Προσωπικά, νομίζω ότι είναι δύσκολο να βρούμε ένα μέρος για το χοιρινό στο μενού ενός παριζιάνικου εστιατορίου. Αλλά έχω προκαλέσει τον εαυτό μου να το κάνω μόνο σε κάθε εστιατόριο στο οποίο εργάστηκα τα τελευταία επτά χρόνια. Έχω ερωτευτεί αυτό το συστατικό και με τους διαφορετικούς τρόπους προετοιμασίας του.

Ποια είναι η πιο αγαπημένη σας μνήμη κουζίνας που σχετίζεται με αυτό το συστατικό;

Πραγματοποίησα την πρώτη γευστική δοκιμή της συνταγής μου για τις ιβηρικές συνταγές με φίλους. Αρχικά δεν θέλησαν να τρώνε μέσης σπάνιας χοιρινού κρέατος, αλλά ήταν ευχάριστα έκπληκτοι μόλις δοκιμάσουν το κρέας που είχα ετοιμάσει στη σχάρα.

Πότε είναι η καλύτερη εποχή για αυτό το συστατικό;

Το καλοκαίρι, κατά τη διάρκεια της σεζόν μπάρμπεκιου. Αλλά αυτό το συστατικό παραμένει στο μενού μου σε όλες τις εποχές, δεδομένου ότι οι επισκέπτες του απολαμβάνουν όλο το χρόνο.

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να προετοιμαστεί; Μπορείτε να μοιραστείτε μία από τις συνταγές σας;

Μαρινάρετε για 24 ώρες με λεμόνι, τζίντζερ, σκόρδο, τσίλι, σάλτσα στρειδιών, μέλι, σάλτσα σόγιας, mirin (κρασί γλυκού ρυζιού) και φύλλα kaffir lime. Στη συνέχεια μαγειρεμένα στη σχάρα, κομμένα σε λεπτό κομμάτι και σερβίρονται με σπιτικές πατάτες.

Ποια άλλα προϊόντα μπορούν να συνδυαστούν με το ιβηρικό pluma για να απολαύσουν και να εκπλήξουν τους γευστικούς πόρους;

Το χοιρινό πηγαίνει πολύ καλά με ασιατικά συστατικά.

Ποια είναι τα πιο συνηθισμένα λάθη κατά την προετοιμασία αυτού του συστατικού;

Τα πιο συνηθισμένα σφάλματα δεν είναι η μαρινάρισμα ή η μαρινάρισμα για το κατάλληλο χρονικό διάστημα, προσθέτοντας υπερβολικό άλας ή υπερβολική ψησίματος.

Τι ζεύγη οίνου (ή άλλου αλκοόλ) καλύτερα με αυτό το συστατικό;

Σας προτείνω ένα ελαφρύτερο κόκκινο κρασί, όπως το Cheverny ή το Touraine, που σερβίρεται σε θερμοκρασία μεταξύ 8 και 12 ° C.