Bernard Daniel Jacques Loiseau στις πιο ευτυχισμένες στιγμές με την ομάδα

Γεννήθηκε το 1951 στο Chamalières της Γαλλίας. Ο Bernard Daniel Jacques Loiseau έκανε τη φιλοδοξία της ζωής του να γίνει ένας σεφ 3 Michellin. Το 1972, η δουλειά του για τον εστιατόριο Claude Verger στο La Barrière de Clichy, Loiseau αναγνωρίστηκε γρήγορα ως ένα μαγευτικό μεγαλείο. Μέχρι το 1991, μετά από 17 χρόνια σκάλισμα πάνω από τις σόμπες στην La Côte d'Or, ο Bernard Loiseau πέτυχε τελικά το όνειρό του. Σε εύθετο χρόνο, η γαλλική κυβέρνηση του απονέμενε την υψηλότερη τιμή - το Chevalier (Knight) de la Légion d'honneur το 94. Το 2002, η Pixar άρχισε να μοντελοποιεί τον φανταστικό σεφ Auguste Gusteau μετά την Loiseau για τη σφαιρική ταινία, Ρατάτουιλ.Αυτός ο συνεχώς αυξανόμενος κατάλογος επιτευγμάτων έσπασε απότομα όταν το 2003, ο Loiseau πυροβολήθηκε στο στόμα.

"Αν χάσω ένα αστέρι, θα σκοτώσω τον εαυτό μου" - Bernard Loiseau που εμπιστεύονται σε συναδέλφους 3-star Chef Jacques Lameloise

Σύμφωνα με τον φίλο και τον συνάδελφό του, Chef Chef, Jacques Lameloise, ο Loiseau είχε προηγουμένως μαρτυρήσει ότι είχε θεωρήσει αυτοκτονία. Περνώντας στο χρέος και αντιμετωπίζοντας μια πρόσφατη υποβάθμιση του Gault Millauοδηγός, γαλλική καθημερινή Le Figaro, σχολιάζοντας τις φήμες ότι ο Michelin σχεδιάζει να αφαιρέσει ένα από τα τρία αστέρια της La Côte d'Or ήταν το τελευταίο καρφί. Τελειώνοντας την αλλαγή της κουζίνας του, ο Loiseau γυρίστηκε στο κεφάλι με ένα κυνηγετικό όπλο.

Τα κριτήρια για την ταξινόμηση με αστέρια εισήχθησαν το 1936:

• 1 Αστέρι: "Ένα πολύ καλό εστιατόριο στην κατηγορία του" (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Αστέρια: "Εξαιρετική μαγειρική, αξίζει μια παράκαμψη" (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Αστέρια: "Εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ιδιαίτερο ταξίδι" (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

Fallen Star: Για μερικούς σεφ, το Star Michelin έχει περάσει από την υψηλότερη τιμή του Cuisine σε κατάρα

"Ο Loiseau ήταν τόσο φοβισμένος από τη Michelin", δήλωσε ο Daniel Boulud στο Vanity Fair. Σεφ-ιδιοκτήτης της ομώνυμης ομάδας του στη Νέα Υόρκη, ο Boulud ήταν καλός φίλος του Loiseau. Τα σχόλιά του μαζί με τον Chef Lameloise σχετικά με το Loiseau είναι εμβληματικά για το πόσο ένα αστέρι μπορεί να επηρεάσει τον παραλήπτη του. Με τη χαρακτηριστική κόκκινη του κάλυψη, το οδηγός ροζ (για τους εσωτερικούς), θεωρείται η πιο δημοφιλής και επομένως πιο επιρροή γαστρονομική Βίβλος της χώρας, ενώ ο Gault Millau θεωρείται περισσότερο εστιασμένος στα τρόφιμα των δύο.

Ο οδηγός Michelin αντικατοπτρίζει μια άποψη. Εάν ένας κριτικός κινηματογράφου πηγαίνει σε μια ταινία και λέει ότι είναι μια καλή ταινία, ή όχι μια καλή ταινία, ο σκηνοθέτης της ταινίας δεν μπορεί να πει: «Θα σας δώσω τη γνώμη σας πίσω». Στη 118χρονη ιστορία του οδηγού, υπήρξαν σπάνιες περιπτώσεις σεφ λέγοντας ότι επιστρέφουν τα αστέρια τους, αλλά τα αστέρια δεν είναι κάτι φυσικό που μπορείτε να δώσετε πίσω. - Διεθνής διευθυντής Michael Ellis, οδηγός Michelin

Ο σεφ Αντρέ Τσιάνγκ ανακοίνωσε το κλείσιμο του ANDRE και ζήτησε να εξαιρεθεί το εστιατόριο Tapei από τις μελλοντικές εκδόσεις του κόκκινου βιβλίου

Αν και η επιστροφή των Michelin Stars δεν είναι κάτι πραγματικό και περισσότερο αστικό μύθο, η πίεση της διατήρησης της κατάστασης των τριών αστέρων της Michelin (η υψηλότερη τιμή τους) αρκεί για να ωθήσει ορισμένους να απορρίψουν προνομιακά τις τιμές. Ο σεφ Andre Chiang συγκλόνισε τον κόσμο της κουζίνας στις 11 Οκτωβρίου 2017 ότι έκλεισε τον ANDRE τον Φεβρουάριο του 2018 και ζήτησε να συνεχιστεί η επιχείρηση του, Ακατέργαστος στην Ταϊπέι, να μην συμπεριληφθούν σε μελλοντικές εκδόσεις του οδηγού Michelin.

Ο Sébastien Bras, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Le Suquet, προχώρησε τον Σεπτέμβριο του 2017, λίγες μέρες πριν από την Chiang, που επιθυμούσε να επιστρέψει τα αστέρια του (μιλά στα γαλλικά στο Facebook Live) και να μην συμπεριληφθεί στους μελλοντικούς οδηγούς της Michelin. Σε μια συνέντευξη στην AFP, ο Bras δήλωσε: "Είσαι επιθεωρημένος δύο ή τρεις φορές το χρόνο, ποτέ δεν ξέρεις πότε. Κάθε γεύμα που σβήνει μπορεί να επιθεωρηθεί. Αυτό σημαίνει ότι κάθε μέρα ένα από τα 500 γεύματα που φεύγουν από την κουζίνα θα μπορούσε να κριθεί. " Πράγματι, θέλοντας να επικεντρωθεί στο μαγείρεμα χωρίς την πίεση της κατάταξης Michelin που κρέμεται πάνω από το κεφάλι του, θα επέτρεπε στη Bras να "εκφράσει το πνεύμα και το έδαφος της, χωρίς ένταση". Η αποδελτίωση των αστεριών μπορεί να μην είναι πραγματική, αλλά ο συμβολισμός είναι πολύ αισθητός και αναγνωρισμένος στον δημόσιο τομέα.

Sébastien Bras, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Le Suquet

Ο Andre και ο Sébastien μπορεί να είναι οι τελευταίοι, αλλά δεν ήταν οι πρώτοι και σίγουρα δεν είναι το τελευταίο. Αν η παραλαβή ενός αστεριού αναγνωρίζεται ως η κορυφή της σταδιοδρομίας ενός σεφ και θέλει να επιστρέψει είναι συμβολική μιας έκφρασης της επιθυμητής ελευθερίας από τις πιέσεις που συνεπάγεται, αλλά για έναν σεφ μπουφέ στην οδό Μπανγκόκ, το αστέρι δεν ήταν παρά μια κατάρα.

Ο Jay Fai, ο μάγειρας και ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου για φαγητό στο δρόμο της Μπανγκόκ, χαμογελά καθώς δέχεται την αναγνώριση του οδηγού Michelin σε ένα ξενοδοχείο στη Μπανγκόκ στις 6 Δεκεμβρίου 2017. Το Jay Fai's ήταν το μοναδικό στούντιο που κυκλοφόρησε στο δρόμο της Michelin για πρώτη φορά Οδηγός Μπανγκόκ

Η κατάρα Michelin;

Η γοητεία και η γαστρονομική ιδιοφυΐα του 72χρονου Jay Fai έγιναν φημισμένα από τον Τσιάνγκ και το Bras, τον Δεκέμβριο του 2017, όταν ο μικρός πάγκος της στη γωνία του Soi Samran Rat στην περιοχή Phra Nakhon της Μπανγκόκ πήγε από σχετική μανία μέχρι αναγνωρισμένη σε εθνικό επίπεδο αφού ο Raan Jay Fai πήρε το πρώτο αστέρι με τη δύναμη της φημισμένης ομελέτας καβουριού.

Τζέι Φάι, σήμερα, μια σκιά του πρώην εαυτού της, που δεν είναι πλέον η ζοφερή και συνομιλητική

Το δημοφιλές εστιατόριο στην Παλιά Πόλη της Μπανγκόκ εμφανίστηκε στον οδηγό του 2017 μαζί με άλλα 13 εστιατόρια ενός αστέρος και τρία με δύο αστέρια, πυροβολώντας σε ένα νυχτερινό περίπτερο για να είναι ο μοναδικός δρόμος για φαγητό στην πόλη για να τιμηθεί οδηγός ρουζ. Με το βραβείο, ήρθε η συντριπτική προσοχή των φαγητών-τουριστών και των ζήλο των φορολογικών αξιωματούχων, μιλώντας σε Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta παραπονέθηκε ότι "Πολλοί άνθρωποι έρχονται μόνο για να δείτε και να τραβήξετε φωτογραφίες και όχι απαραίτητα να φάτε", προσθέτοντας ότι " Θα είχα χάσει τους πελάτες μου εάν έχω [αυξήσει τις τιμές]. "

Πράγματι, η διπλή άκρη ενός Star Michelin προέρχεται από την ένδειξη ότι ένα τέτοιο βραβείο σημαίνει ότι ο εν λόγω σεφ έχει χτυπήσει χρυσό και το έκανε πλούσιο. Στην πραγματικότητα, αγωνίζεται με την αύξηση των δαπανών για τα τρόφιμα και την αποθήκευση ως αποτέλεσμα της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης και την αύξηση της επίσημης παρενόχλησης από κυβερνητικούς ελεγκτές (αναζητώντας τα μυθικά εκατομμύρια της) καθώς το προσωπικό της αγωνίστηκε να αντιμετωπίσει τα συντριπτικά πλήθη τόσο των πελατών όσο και των περίεργων . Αυτό δεν αποτελεί παράγοντα για την αυξημένη πίεση στον αρχιμάγειρα να διατηρήσει τα "πρότυπα Michelin Star".

"Ξέρω ότι πολλά από τα τριών αστέρων Michelins δεν αλλάζουν ποτέ το μενού τους για να έχουν τέλεια συνέπεια. Είναι βασικά η ρομποτική κουζίνα. δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να αλλάξουν, γιατί αυτή ήταν η νικηφόρα φόρμουλα .... Συναισθηματικά, θα ήθελα να μαγειρέψω κάτι άλλο από αυτό που έκανα ». - Ο ιδιοκτήτης του σεφ Daniel Boulud για το γιατί το Star Michelin είναι αντιθετικό για τη μαγειρική τέχνη

Ο βρετανικός σεφ Marco Pierre White, ο οποίος πρόσφατα έφτιαξε το Robertson Quay της Σιγκαπούρης, ο τόπος για το τελευταίο μαγειρικό του φυτό, απολαμβάνει δύο πρώτες στιγμές με τον οδηγό Michelin. Ο νεαρότερος σεφ με ένα εστιατόριο που θα απονεμηθεί τρία αστέρια Michelin το 1994 και επίσης ο πρώτος σεφ για να επιστρέψει τα αστέρια του πέντε χρόνια αργότερα. Ο Λευκός εξέφρασε το The Guardian: "Οι άνθρωποι που μου έδωσαν τα αστέρια του Michelin είχαν λιγότερη γνώση από μένα. Πρέπει να δώσετε αξία σε κάτι που σας δίνεται: γι 'αυτό ήταν τόσο εύκολο για μένα να περπατήσω. Δεν είχαν αξία για μένα. "

Ο Marco Pierre White άνοιξε πρόσφατα το Αγγλικό Σώμα στη Σιγκαπούρη

Η "κατάρα Michelin" αγγίζει όλες τις πτυχές της επιχείρησης. Η διατήρηση της "εμπειρίας Michelin Star" συχνά έχει ως αποτέλεσμα το αυξημένο κόστος που σχετίζεται με τη διατήρηση του αστέρα, τα καλύτερα μαχαιροπίρουνα, τα καλύτερα συστατικά, τα καλύτερα λινά και το προσωπικό υποστήριξης. Ίσως ο σεφ Lucas Carton να το έλεγε καλύτερα καθώς επέστρεψε τα τρία αστέρια του μετά από 30 χρόνια, δήλωσε στους The New York Times: "Μπορώ να κάνω όμορφη κουζίνα χωρίς όλα τα tra-la-la και chichi και να βάλω τα χρήματα σε αυτό που υπάρχει στο πιάτο . "

Τούτου λεχθέντος, είναι ειρωνικό, η μεγαλύτερη ζημιά οδηγός ροζέ θα μπορούσε να κάνει για την ίδια τη βιομηχανία που ελπίζει να γιορτάσει καλυμμένη καλύτερα από τον Daniel Boulud ο οποίος έχασε ένα αστέρι από το εστιατόριο του στο ΜανχάτανΝτάνιελ, ήταν για λόγους "έλλειψης συνέπειας". Ο Boulud είπε στην Vanity Fair: "Ξέρω ότι πολλά από τα τριών αστέρων Michelins δεν αλλάζουν ποτέ το μενού τους για να έχουν τέλεια συνέπεια. Είναι βασικά η ρομποτική κουζίνα. δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να αλλάξουν, γιατί αυτή ήταν η νικηφόρα φόρμουλα .... Συναισθηματικά, θα ήθελα να μαγειρέψω κάτι άλλο από αυτό που έκανα ».

Ο Daniel Boulud έχασε πρόσφατα ένα αστέρι

Ακριβώς πώς οι μαγειρικές τέχνες σερβίρονται όταν άλλως λαμπροί σεφ, απελπισμένοι να διατηρήσουν τα αστέρια τους και να παραμείνουν κολλημένοι στο δοκιμασμένο και αληθινό ad infinitum;

Δεν είναι όλοι οι σεφ να αισθάνονται το ίδιο για τον οδηγό Michelin

Ο Gordon Ramsay επέκρινε προηγουμένως τους σεφ για την επιστροφή των αστέγων Michelin τους, καλώντας τους ungrateful για να στερήσει την υπόλοιπη ομάδα από τη δόξα μιας τέτοιας τιμής. Ο σεφ μπορεί να είναι ζωτικής σημασίας για την τοποθέτηση ενός εστιατορίου στο χάρτη μέσω της απόλυτης καλλιτεχνίας αλλά του προσωπικού που διευκολύνει αυτή την ευκαιρία. Ο Ραμσάι καταστράφηκε όταν το δικό του αυτόνομο, τριών αστέρων εστιατόριο του Λονδίνου χάθηκε πρόσφατα από τα δύο αστέρια.

Ο Anthony Bourdain, ο σφαιριστής του CNN που αναπηδά στο σεφ της δημοφιλούς σειράς foodie Μέρη Άγνωστα, φημίζεται για την κριτική γνώμη του σχετικά με βραβεία όπως το Michelin Stars και οι απόψεις του τείνουν να επαναλαμβάνονται από την πλειοψηφία των μαγειρικών εμπειρογνωμόνων που έχουν βραβευτεί προηγουμένως ή φημολογείται ότι είναι στο τρέξιμο για αυτά τα αστέρια.

Ο Marc Veyrat φημίζεται για το κόκκινο βιβλίο όταν οι ανακριτές κατηγόρησαν λανθασμένα το προσωπικό του ότι χρησιμοποίησε το cheddar αντί για τυρί από την περιοχή.

Το κύριο σημείο της διαμάχης είναι ότι οι ανώνυμοι αναθεωρητές του Michelin Guide, που δεν είναι οι ίδιοι οι σεφ, δεν έχουν τα προσόντα να κάνουν κριτική για τα πιάτα και τις μεθόδους προετοιμασίας τους, ένα συναίσθημα που εξέφρασε έντονα ο Marc Veyrat όταν κατηγόρησε τους αναθεωρητές για «βαθιά ανικανότητα». Το εστιατόριο Haute Savoie του Veyrat υποβιβάστηκε αυτό το έτος από τρία έως δύο αστέρια, επιπλέον των κατηγοριών ότι έβαλε τυρί cheddar στο σουφλέ του, σε αντίθεση με τις τοπικές σπεσιαλιτέ του reblochon, beaufort και tomme, τις οποίες ο Veyrat αισθάνθηκε ότι ήταν πιο προσβλητικό από την υποβάθμιση, υπογραμμίζοντας την άποψή του ότι οι αναθεωρητές του οδηγού της Michelin ίσως δεν γνωρίζουν πραγματικά τι κρίνουν.

Υπάρχει επίσης ένα αυξανόμενο ζήτημα της έλλειψης διαφάνειας και της αντιλαμβανόμενης αυθαίρετης φύσης του τρόπου με τον οποίο αποδίδονται ή αφαιρούνται τα αστέρια. Υπόθεση: Όταν ο σεφ Αλέιν Παρίσι πέρασε από καρδιακή προσβολή, ο διευθυντής του περιοδικού Michelin Guide, Bernard Naegellen, απομάκρυνε το ομώνυμο εστιατόριο του τρίτου αστέρι του, με βάση το ότι το Chapel ήταν ο λόγος για τον οποίο το εστιατόριο είχε τρία αστέρια. Εν τω μεταξύ, το πέρασμα του Loiseau δεν έβλεπε καμία τέτοια "υποβάθμιση" της La Côte d'Or.

Αριστερά: Ο σεφ Alain Chapel, το πέρασμα του είδε το εστιατόριο του να χάσει ένα αστέρι λόγω της σημασίας των συνεισφορών του

Από τη δημοσίευση του κόκκινου βιβλίου, συνολικά οκτώ σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Marco Pierre White, Sébastien Bras και Andre Chiang, "επέστρεψαν τα αστέρια τους". Η αυτοκτονία του Chef Loiseau μπορεί να αποδοθεί εν μέρει στην πίεση, ενώ ο Chef Benoît Violier, ο γαλλικός σεφ του εστιατορίου de l'Hôtel de Ville, υποπτευόταν ότι υπέκυψε σε παρόμοιες πιέσεις, αλλά διαφορετικά δεν ήταν επιβεβαιωμένη.

Δημοσιεύθηκε το 1900, ο οδηγός Michelin δημιουργήθηκε ως έξυπνο εργαλείο μάρκετινγκ. Οι ιδρυτές Edouard και André Michelin σχεδίασαν τον φημισμένο οδηγό εστιατορίων για να ενθαρρύνουν τον αυξανόμενο πληθυσμό της γαλλικής νομαρχιακής αυτοκινητοβιομηχανίας να κάνει συχνές και μακρύτερες διαδρομές σε προορισμένους γαστρονομικούς προορισμούς, προκειμένου να αυξήσουν τις πωλήσεις των ελαστικών. Σήμερα, οδηγός ροζέ ή "κόκκινος οδηγός" εκδίδει 28 εκδόσεις σε περισσότερες από 25 χώρες.

Ίσως ο Άλλος δήλωσε ότι είναι καλύτερο όσον αφορά τη σύγχρονη σημασία του οδηγού Michelin, μιλώντας σε δημοσιογράφους στη Σιγκαπούρη καθώς ορκίστηκε την έναρξη του The English House στο Robertson Quay: "Πωλούν ελαστικά. Πουλάω φαγητό. "

Время на исходе | До запрета | Осталось 40 минут (Απρίλιος 2024).