Ποιότητα σαμπάνια Δεν γρίφωμα για Remueurs

Σε ένα υγρό, αχνά κελάρι του γαλλικού οίκου Champagne Ruinart, ο Cyril Guisant στρέφει με το χέρι περίπου 60 μπουκάλια που κλίνουν προς τα κάτω σε ένα σκελετό σε σχήμα Α. Είναι ένας από τους "remueurs", Ή riddlers, οι οποίοι με την αφοσίωση ενός μοναχού στην παράδοση χειροκίνητα περιστρέφουν τα μπουκάλια των μεγάλων κατασκευαστών σαμπάνιας για να χαλαρώσουν το ίζημα στο κάτω αριστερό μέρος της μαγιάς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

«Έρχομαι δύο ή τρεις φορές την ημέρα και γυρίζουμε τα πυθμένα με τρόπο που να κάνει το ίζημα να κινηθεί προς το λαιμό του μπουκαλιού», δήλωσε ο Guisant, εξηγώντας το έργο της φθίνουσας ομάδας του remueurs. "Και εργαζόμαστε στο ράφι (των μπουκαλιών) σαν να διαβάζουμε ένα βιβλίο, από αριστερά προς τα δεξιά, από πάνω προς τα κάτω".

Ο Dom Perignon, ο Moet et Chandon, ο Krug, ο Veuve Clicquot και ο Ruinart, ένας κατάλογος γνωστών ονομασιών που ανήκουν στην πολυτελή εταιρεία LVMH του κόσμου, εξακολουθούν να χρησιμοποιούν για ένα μικρό μέρος του εγχειριδίου παραγωγής τους "αποκοπή", Ή γελοιοποίηση. Σε αυτή τη κρίσιμη φάση το ίζημα συλλέγεται στο λαιμό της φιάλης έτσι ώστε να μπορεί να αφαιρεθεί, μια διαδικασία που σήμερα γίνεται κυρίως από μηχανές.

Στο Ρέιμς στη βόρεια Γαλλία, το Ruinart, το παλαιότερο σπίτι της Champagne που ιδρύθηκε το 1729, παραδοσιακό αποκοπή με το χέρι προορίζεται για τις πιο διάσημες αγελάδες, που χρειάζονται αρκετά χρόνια για να ωριμάσουν στην δροσιά των οκτώ χιλιομέτρων (5 μιλίων) γκαλερί που έσκαψαν βαθιά μέσα σε ασβεστόλιθο, μερικά από τα Μεσαίωνα.

"Χρειάζεστε περίπου 10 χρόνια εμπειρίας για να είστε"remueur«Για να μάθουμε αν θα περιστρέψουμε το μπουκάλι ένα τέταρτο, τον 8ο ή τον 16ο, και στα δεξιά ή στα αριστερά», δήλωσε ο Guisant για τη διαδικασία που διαρκεί περίπου δύο μήνες. Σημαίνει να μαθαίνεις "να διαβάζεις το κρασί" για να κάνεις αυτή την εξαιρετικά ακριβή περιστροφή.

Αυτή η εικόνα δείχνει ένα λατομείο κιμωλίας που χρησιμοποιείται από το σπίτι Ruinart Champagne στο Reims. © AFP PHOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Παίρνουμε το μπουκάλι και αναλύουμε τα ιζήματα, για παράδειγμα, αν είναι κολλημένα ή όχι ...", εξήγησε ο Ραφαήλ Τζουγιόν, ένας "remueur"Στο Krug, το μοναδικό σπίτι που κάθε χρόνο παράγει απλώς αριστοκρατικά κρασιά, γνωστά ως" cuvees de prestige ".

Ο Joyon εκτιμά ότι υπάρχουν περίπου οκτώ remueurs στην περιοχή της Σαμπανίας της Γαλλίας που εξακολουθεί να εργάζεται για τους μεγαλύτερους τομείς, ένα δείγμα παράδοσης για την εικόνα αυτών των κατοικιών σε μια εποχή που έχουν ήδη αυτοματοποιήσει πολλά καθήκοντα.

Ο Krug, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί το χέρι για περίπου το ένα πέμπτο της παραγωγής του, δήλωσε ο διευθυντής Dorian Drancourt στην AFP.

Τα άλλα μπουκάλια ονομάζονται προς τα κάτω σε σειρές από 300 έως 500 σε μεγάλα μεταλλικά κιβώτια και τοποθετούνται σε μια μηχανή γνωστή ως "gyropalette", η οποία προγραμματίζεται με μια ακριβή περιστροφική κίνηση.

"Η χειρωνακτική εργασία μας σε ένα δείγμα μπουκαλιών βοηθά επίσης να προγραμματίζουμε τα μηχανήματα πιο συγκεκριμένα για το υπόλοιπο του τρύγου", πρόσθεσε ο Joyon στέκεται κάτω από ένα τούβλο καμάρα σε ένα κελάρι Krug που χρονολογείται από το 1843.

Μετά από αρκετές εβδομάδες των ειδικευμένων στροφών του remueurs, οι φιάλες παραδίδονται στο "degorgeur"- ή απαγωγέας - ο οποίος θα βυθίσει το σημείο συμφόρησης σε ένα ψυκτικό διάλυμα για να μετατρέψει την απόθεση σε ένα παγωμένο βύσμα το οποίο στη συνέχεια εκτοξεύεται υπό πίεση όταν ανοίξει η φιάλη.

Μετά το τελικό φινίρισμα τα μπουκάλια της Champagne φυλάσσονται σε αποθήκες για τις διάρκειες που καθορίζονται από το συγκεκριμένο σπίτι πριν πωληθούν.

Αυτό το περασμένο Σαββατοκύριακο, τα σπίτια της LMVH - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart και Veuve Clicquot που πέρυσι πώλησαν 62 εκατομμύρια μπουκάλια Champagne παγκοσμίως - άνοιξαν στο δημόσιο μέρος των χώρων και των κελαριών τους, συμπεριλαμβανομένης της ευκαιρίας να δουν διαδηλώσεις ο remueurs.

Κάντε λήψη της εφαρμογής Epicurio στο iTunes ή το Google Play τώρα, για να μάθετε περισσότερα για την Champagne και να αγοράσετε το δικό σας μπουκάλι, σήμερα.