Συνέντευξη: Ο σεφ Gérald Passédat στο νέο του εγχείρημα στο Villa La Coste

Ο διάσημος Chef Gérald Passédat είναι γνωστός για την ικανότητά του να παράγει εκπληκτικά και νόστιμα γαστρονομικά αριστουργήματα. Λαϊκή ως βασιλιάς της μεσογειακής κουζίνας, ο σεφ έχει ξεκινήσει ένα νέο έργο στο Villa La Coste. Διαθέτοντας 3 αστέρια Michelin κάτω από τη ζώνη του, ο γαλλικός γνώστης μαγειρικής μας λέει για την έμπνευση και το πάθος του.

Η Μεσόγειος ήταν πάντα πηγή έμπνευσης για εσάς. Αυτή είναι η πρώτη σας κίνηση εκτός της Μασσαλίας. Αντιπροσωπεύει μια νέα πρόκληση στην καριέρα σας;

Πρόκειται για ένα θαυμάσιο έργο και δεν θα μπορούσα να περάσω σε μια τέτοια ρύθμιση. Τούτου λεχθέντος, η Aix-en-Provence δεν είναι τόσο μακριά από τη Μασσαλία. Είμαι ντόπιος της Προβηγκίας, οπότε δεν νιώθω παράξενο να διαιρέσω το χρόνο μου μεταξύ της Villa La Coste και της Petit Nice.

Πώς είναι δομημένη η υπηρεσία εστιατορίου;

Είμαστε υπεύθυνοι για το εστιατόριο υπογραφής "Louison Gérald Passédat" [σημειωματάριο του συντάκτη: το όνομά του από τη Louise Bourgeois, των οποίων τα έργα εκτίθενται στον αμπελώνα]. Στη συνέχεια, υπάρχει επίσης το εστιατόριο Villa La Coste, το οποίο είναι ένας πιο απλός χώρος που προετοιμάζει γενναιόδωρα πιάτα όλη την ημέρα. Και στη συνέχεια υπάρχει υπηρεσία δωματίου για τις 28 σουίτες βίλα. Πρέπει επίσης να βρούμε πιάτα "detox" για το μελλοντικό spa. Είναι ένα πραγματικό ωκεάνιο σκάφος ενός έργου, μεγαλύτερο από αυτό που διαχειρίζομαι στη Μασσαλία. Δεν ήταν καθόλου περιπέτεια και ήμουν πολύ ανυπόμονος για να ανοίξει. Είναι εξαιρετικά ικανοποιητικό να εργάζεστε σε ένα έργο από την αρχή.

Πώς ήρθατε να συνεργαστείτε με τη Villa La Coste;

Ο ιδιοκτήτης, τον οποίο δεν ήξερα, ήρθε να έχει γεύμα στο Petit Nice. Όταν τελείωσε το φαγητό, ρώτησε αν μπορούσαμε να μιλήσουμε για λίγα λεπτά. Εξήγησε ότι χτίζουν το ξενοδοχείο και ρώτησαν αν θα με ενδιέφερε να δουλέψω για το έργο. Την πρώτη φορά που επισκέφτηκα τον τομέα La Coste, ήμουν απόλυτα έκπληκτος από τη ρύθμιση.

Το Château La Coste είναι αξιοθαύμαστο για τη σειρά σύγχρονων έργων τέχνης που εκτίθενται στους αμπελώνες του. Σας προσέλκυσε αυτή η καλλιτεχνική σχέση;

Από την τέχνη αλλά και από το κρασί. Ο τρόπος διαχείρισης του τομέα είναι ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους συμφώνησα να εργαστώ εδώ [σημείωση του συντάκτη: το Château La Coste έχει 200 ​​εκτάρια υπό βιολογική και βιοδυναμική καλλιέργεια].

Από μαγειρική άποψη, είναι αυτό μια νέα αναχώρηση δεδομένου ότι βρίσκεστε στην καρδιά της Προβηγκίας και όχι πλέον στη Μεσόγειο;

Είναι μια νέα διάσταση. Αλλά μόνο επειδή βρισκόμαστε στην Προβηγκία δεν σημαίνει ότι δεν θα υπάρξει σύνδεση μεταξύ της περιοχής και της Μεσογείου. Είμαστε μόλις τρία τέταρτα μιας ώρας από τη θάλασσα. Συνεπώς, θα συνεργαστώ με τους αλιείς μου. Ανυπομονώ επίσης να δουλεύω με προϊόντα από τον κήπο λαχανικών και με τοπικά συστατικά κρέατος, είτε πρόκειται για αρνί είτε για πουλερικά.

Πιστεύετε ότι αυτό το έργο θα σας δώσει μια νέα πηγή έμπνευσης;

Είναι σαν να γράψω ένα βιβλίο. Πάντα προσπαθείτε να ξεπεράσετε τον εαυτό σας. Και όταν φτάσετε στην τελευταία γραμμή, πάντα σκέφτεστε ότι θα μπορούσα να είχα κάνει καλύτερα. Είναι ένας υγιής και θετικός τρόπος να σημειωθεί πρόοδος και είναι καλό να είμαστε ανοιχτοί σε νέες προσεγγίσεις και να λαμβάνουμε υπόψη νέες επικρίσεις.

Παρατηρήσαμε ότι το μενού περιλαμβάνει ένα "carpaccio καλκανιού με τριμμένες τρούφες και χαβιάρι", το οποίο θυμίζει πολύ ένα από τα πιο διάσημα πιάτα που σερβίρονται στο Petit Nice. Είναι αυτή η αναφορά στην οικογενειακή επιχείρηση;

Είναι μια αναφορά, αλλά αν την ετοιμάζουμε στην Προβηγκία δεν θα την φτιάξουμε στη Μασσαλία. Είναι καλό να αντλούμε από την προηγούμενη έμπνευση όταν ανοίγετε ένα νέο χώρο. Αλλά αφού είπε ότι, όταν ανοίγω ένα νέο εστιατόριο θέλω το μενού να είναι διαφορετικό.

Σκοπεύετε για τα αστέρια της Michelin;

Ναι, αλλά δεν έχει οριστεί ημερομηνία για αυτό. Ετοιμάζουμε την κουζίνα που θέλουμε να φτιάξουμε, η οποία ευτυχώς ή δυστυχώς είναι και ο τύπος της κουζίνας που μπορεί να βραβευτεί με αστέρια.

Αυτή η συνέντευξη διενεργήθηκε από την AFP Relaxnews.