Γευσιγνωσία: 3 Σεφ Κουίζ Δημιουργικότητα, Κουζίνα
Φανταστείτε να καθίσετε σε ένα εστιατόριο και να απολαύσετε πέντε με 10 εξαιρετικά παρασκευασμένα πιάτα για μια περίοδο τριών ή περισσότερων ωρών. Μπορείτε να δοκιμάσετε το φαγητό στο στόμα σας, να απολαύσετε το οπτικό θέαμα στο πιάτο και να απολαύσετε τη φρεσκάδα του προϊόντος και τους εκπληκτικούς συνδυασμούς γεύσης. Αυτά, σε συνδυασμό με την άψογη εξυπηρέτηση των τραπεζιών, αποτελούν μέρος της εμπειρίας γευσιγνωσίας. Αλλά τι είναι η γευσιγνωσία, πραγματικά; Προέρχεται από τη γαλλική λέξη "dégustation", ο μαγειρικός όρος αναφέρεται σε μια προσεκτική, ευχάριστη γεύση διαφόρων τροφίμων που εστιάζουν στο γευστικό (γευστικό) σύστημα, στις αισθήσεις, στην υψηλή μαγειρική τέχνη και, φυσικά, στην καλή παρέα.
Μια γευσιγνωσία συχνά συνεπάγεται τη δειγματοληψία μικρών μερίδων πιάτων σεφ του σεφ σε μια συνεδρίαση. Αρχίζει συνήθως με τα ελαφρύτερα πιάτα που τσακίζουν σε βαρύτερα. Στο μεταξύ, ελαφρώς όξινα πιάτα, όπως το σορμπέ, δρουν ως καθαριστικά της υπερώας. Τα κοκτέιλ και τα κρασιά αποτελούν επίσης σημαντικό συστατικό του μενού γευσιγνωσίας και προτείνεται ως συνοδεία σε ορισμένα πιάτα.
Αυτή είναι μια μορφή τέχνης και επιστήμης που απαιτεί από έναν σεφ να έχει μια έμφυτη αίσθηση γαστρονομικής αισθητικής και μια γνώση των περίπλοκων μαγειρικών τεχνικών, που αντικατοπτρίζουν τη δημιουργικότητα και την καινοτομία του σεφ και την τάση του να προκαλέσει μια αίσθηση περιέργειας και έκπληξης στο μικροεστιατόριο.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Η Ιαπωνία έχει τη δική της εκδοχή της γευσιγνωσίας με τη μορφή kaiseki. Ένας από τους υψηλότερους βαθμούς της μαγειρικής τέχνης στην Ιαπωνία, αυτή η παραδοσιακή ιαπωνική πολυταξιακή haute κουζίνα προέκυψε από τελετές τελετών τελετών του 16ου αιώνα στο Κιότο. Και κανείς δεν το γνωρίζει καλύτερα από τον βραβευμένο σεφ Yoshiyuki Kashiwabara, ο οποίος πέρασε επτά χρόνια ως προσωπικός σεφ σε ιαπωνικές πρεσβευτές με έδρα το Σαν Φρανσίσκο και τη Σιγκαπούρη. Σύμφωνα με τον Yoshiyuki - του οποίου το βιογραφικό σημείωμα περιλαμβάνει το περίφημο Kyoryori Hosoi στο Τόκιο, όπου προσχώρησε ως εκπαιδευόμενος και επικεφαλής της κουζίνας - η ουσία του kaiseki είναι η έμφαση στις φυσικές γεύσεις, η ισορροπία της γεύσης και της υφής, .
Τι εμπνέει το μενού kaiseki σας;
Οι τέσσερις εποχές της Ιαπωνίας και τα καλύτερα συστατικά κάθε σεζόν έχει να προσφέρει. Για παράδειγμα, θα χρησιμοποιήσω μόνο το κάσταν το φθινόπωρο - όταν είναι το πιο φρέσκο - και όχι την άνοιξη. Όταν πρόκειται για παρουσίαση, θα πιάσω το πιάτο με λουλούδια και πουλιά συμβολικά μιας συγκεκριμένης εποχής.
Kaiseki Yoshiyuki Εσωτερικό
Τι περιλαμβάνει το μενού Kaiseki;
Έχουμε ένα μενού Kaiseki με επτά, οκτώ ή εννέα μαθήματα. Για τον τελευταίο, το δημιουργώ την ίδια την ημέρα με τα πιο φρέσκα και πιο εκλεπτυσμένα συστατικά που είναι διαθέσιμα εκείνη την ημέρα. Αυτό γίνεται με το στυλ του Omakase, το οποίο αναφέρεται σε ένα γεύμα που αποτελείται από πιάτα που επιλέγονται από τον σεφ - γι 'αυτό είναι στο χέρι μου. Για τα άλλα μενού, ξεκινώ με το Hassun το οποίο διαθέτει τα καλύτερα λαχανικά εκείνης της εποχής με τη μορφή μικρών ορεκτικών. Ακολουθεί το Suimono, μια σούπα με ελαφρύ ζωμό. Μετά από αυτό έρχεται το Tsukuri, το οποίο διαθέτει sashimi όπως το akami (τόνος) - επίσης γνωστό ως maguro - και το chutoro, μια παχύτερη έκδοση akami. Το Chutoro, ή η κοιλιά του τόνου, αποτελεί ένα premium τμήμα του τόνου. Όταν είναι φρέσκο, η γεύση του είναι ασυναγώνιστη. Τους υπηρετούσα συνήθως σαν μικρά, κομμένα κύβους έτσι ώστε να μην είναι πάρα πολύ πλούσια για τον ουρανίσκο.
Πώς παίρνετε τα φρέσκα προϊόντα σας;
Κάθε πρωί στις 1 το πρωί, καλώ τους προμηθευτές από την αγορά Tsukiji, τη μεγαλύτερη αγορά ψαριών στην Ιαπωνία, για να ελέγξει τι είναι διαθέσιμο εκείνη την ημέρα. Μερικές φορές φτάνω στην Ιαπωνία για να επιλέξω τα φρέσκα συστατικά κατά τη διάρκεια της σεζόν και να ασχοληθώ άμεσα με τους προμηθευτές και να έχουν τα συστατικά που εισέρχονται στο εστιατόριο τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Εάν υπάρχει μια απρόβλεπτη περίσταση (όπως όταν ένας τυφώνας στην Ιαπωνία επηρεάζει το προϊόν), θα πρέπει να αυτοσχεδιάσω και να σκεφτώ κάτι διαφορετικό για το μενού.
Hassun (εποχιακά ορεκτικά λαχανικών) που χαρακτηρίζει την άνοιξη της Ιαπωνίας
Γεύση, υφή και παρουσίαση - πόσο σημαντικό είναι
αυτούς τους παράγοντες;
Δημιουργία λεπτών, φρέσκων γεύσεων, ελαφριάς υφής και περίπλοκης παρουσίασης τροφίμων είναι το κλειδί. Είτε πρόκειται για τη διαδικασία σκέψης, για το μαγείρεμα είτε για την παρουσίαση, είναι εξαιρετικά σημαντικό να δώσουμε μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Επίσης, όλες οι γεύσεις πρέπει να είναι ισορροπημένες και να αντικατοπτρίζουν το εποχιακό θέμα του πιάτου.
Σε ποιο βαθμό είναι το kaiseki μια μορφή τέχνης και βιτρίνας τεχνικής;
Η κουζίνα Kaiseki απαιτεί πολλή υπομονή, μαγείρεμα και τεχνικές μαγισσών μαχαιριών, ειδικά όταν πρόκειται για σκάλισμα πτηνών και λουλουδιών από τα πραγματικά φαγητά και την επίστρωση τους. Έχω μια προσωπική σειρά μαχαιριών - είναι τα εργαλεία μου. Ένα μαχαίρι είναι πολύ σημαντικό για έναν σεφ, ακριβώς όπως ένα πινέλο είναι σε έναν ζωγράφο. Στην πραγματικότητα, ο τρόπος με τον οποίο κόβετε ένα ψάρι μπορεί να αλλάξει τη γεύση και την υφή του.
Daikon (ήπιες αρωματικές χειμερινές ραπανάκια) με καβούρια
Με τρεις λέξεις, περιγράψτε την μάρκα σας kaiseki.
Ποιητική, όμορφη και καθαρή.
Τι είδους εμπειρία kaiseki θέλετε οι φίλοι σας στο εστιατόριο σας;
Θέλω να νιώθουν καλά και υγιεινά ενώ δοκιμάζουν τα πιο φρέσκα εποχιακά συστατικά, τα οποία έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Και θέλω να τους φέρω σε ένα ταξίδι των τεσσάρων εποχών της Ιαπωνίας μέσα από τα συστατικά και την ομορφιά των πιάτων. Θέλω να τα μεταφέρω από τη Σιγκαπούρη στο Κιότο.
Ryan Clift
Κατά τη διάρκεια της 23χρονης καριέρας του, ο Ryan Clift, που γεννήθηκε στο Wiltshire, συνεργάστηκε με μερικούς από τους καλύτερους σεφ του κόσμου, συμπεριλαμβανομένων των Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett και Raymond Capaldi. Το 1999, ο Clift διοργάνωσε την παράσταση στην κουζίνα του Vue de Monde, ενός από τα πιο αναγνωρισμένα εστιατόρια της Αυστραλίας.
Ποια είναι η ιδέα σας για γευσιγνωσία;
Πιστεύω ότι οι πελάτες χρειάζονται ένα επίπεδο εμπιστοσύνης στο σεφ για να επιλέξουν την επιλογή degustation για ένα γεύμα. Για μένα, μας επιτρέπει να είμαστε πραγματικά δημιουργικοί - με την ευελιξία να επιλέγουμε τα πιο φρέσκα προϊόντα που μπορεί να είναι διαθέσιμα μόνο σε μια συγκεκριμένη ημέρα ή να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό για έναν πελάτη.
Χιόνι καβουριών
Πόσο σημαντική είναι η γεύση, η υφή και η παρουσίαση;
Για μένα, η γεύση και η υφή έχουν προτεραιότητα έναντι της παρουσίασης. Η γεύση είναι πάντα ο πιο κρίσιμος παράγοντας, ενώ οι υφές κάνουν το πιάτο πολύ πιο συναρπαστικό και αξέχαστο για το δείπνο. Η παρουσίαση, για εμάς, βασίζεται στο να βρούμε τον καλύτερο τρόπο να παρουσιάσουμε τα συστατικά και είναι αρκετά ρευστό - δεν είμαστε αυτοκόλλητοι για αυτό.
Τι εμπνέει το μενού γευσιγνωσίας σας;
Το τελευταίο μας μενού αντικατοπτρίζει τα ταξίδια της ομάδας κουζίνας σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα το Τόκιο. Τα συστατικά που ανακαλύπτουμε στα ταξίδια μας στο εξωτερικό μας εμπνέουν συνεχώς και θέλουμε να τα μοιραστούμε με τους πελάτες μας και να τα εισαγάγουμε σε μοναδικά προφίλ γεύσης.
Μανταλάκι χοιρινό κολάρο
Ποια είναι τα κορυφαία σημεία αυτού του νέου μενού;
Έχουμε μια σειρά από πραγματικά ενδιαφέροντα πιάτα, όπως το Mangalica Chicken Collar, όπου αλατιζόμαστε το κρέας, στη συνέχεια αργά το μαγειρεύουμε για 19 ώρες σε 72 μοίρες για ύφασμα-tender υφή. Σερβίρεται με γεμιστό με κανέλα ζωμό dashi, λαχανικά γεμιστά σε νουκά (πίτουρο ρυζιού) και κροτίδες ντορίου - όλα φτιαγμένα στο σπίτι.
Το μενού αστακών είναι ένα πολύ λεπτό πιάτο αστακών από τη Βρετάνη που σερβίρεται με χρένο, παϊδάκια και, αντίθετα, ένα πουρέ από θαλασσινό νερό για κάποια οξύτητα. Τότε το συνδυάζουμε με το κοκτέιλ Daruma-Mazuma, το οποίο περιέχει ασβέστη και λεμόνι που αντανακλούν την οξύτητα του πιάτου.
Το Snow Crab μας διαθέτει μια αναζωογονητική λεπτή σαλάτα καβουριών από δυτικό αυστραλιανό καβούρι που καλύπτεται με φέτες σταφύλια Kyoho από τον νομό Yamanashi της Ιαπωνίας. Είναι όλα σχετικά με την επίδειξη των καλύτερων προϊόντων που μπορούμε να βρούμε και να δημιουργήσουμε αγώνες που πραγματικά ενθουσιάζουν τις γεύσεις των πελατών.
Ποια εμπειρία θέλετε να έχουν οι επισκέπτες με το μενού γευσιγνωσίας;
Πιστεύω ότι ο καθένας έχει τη δική του μοναδική εμπειρία. Για μένα, δεν θέλω οι φιλοξενούμενοί μου να αισθάνονται σαν να είναι σε ένα άκαμπτο, επίσημο εστιατόριο, αλλά μάλλον, σε ένα χώρο που είναι διασκεδαστικό - με καταραμένο καλό φαγητό!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Μεγαλώνοντας στο Ντέβον της Αγγλίας που περιβάλλεται από φρέσκα προϊόντα αγροκτήματος, το πάθος του Westaway για τα πιο άριστα συστατικά είναι εμφανές στις γαστρονομικές του δημιουργίες. Πρόσφατα προήχθη στον Chef de Cuisine της Jaan, ο 29χρονος πέρασε έναν όρο σε δύο-Michelin-starred Το θερμοκήπιο στο Mayfair του Λονδίνου. Τον περασμένο Φεβρουάριο, στέφθηκε ο περιφερειακός νικητής της Νοτιοανατολικής Ασίας στα ημιτελικά του εναρκτήριου διαγωνισμού Young Peloporino Young Chef 2015.
Τι εμπνέει το μενού γευσιγνωσίας σας;
Τα συστατικά είναι αυτά που με εμπνέουν, αλλάζουν όλη την ώρα ανάλογα με το τι είναι το προϊόν στην κορυφή. Έχουμε πέντε έως επτά μαθήματα που έχουν ρυθμιστεί και εκτυπωθεί καθημερινά, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα που έχω εκείνη την ημέρα από κάθε ψάρι, κρέας και λαχανικά.
Η 10-πορεία, που είναι το εμπνευσμένο μενού, δεν εκτυπώνεται - δημιουργώ τα πιάτα επιτόπου πριν έρθουν και καθώς πηγαίνουν μαζί κατά τη διάρκεια της τραπεζαρίας, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα. Για παράδειγμα, θα μπορούσα να έχω ζωντανό αστακό από τη Σκωτία, αλλά αυτό θα μπορούσε να αλλάξει σε ένα διαφορετικό ψάρι ή κρέας ανάλογα με το πόσες πιάτα σερβίρονται εκείνη τη νύχτα.
Είμαι ανοικτός σε ιδέες. Μιλάω με φίλους και ακούω τα σχόλιά τους. Εκτιμώ τις απόψεις τους. Μερικές φορές, με εμπνέουν.
Ποιο είναι το πιο περίπλοκο πιάτο;
Η συλλογή τομάτας - είναι φρέσκια, καθαρή, γλυκιά και αλμυρή, και έχει μια ομαλή υφή. Είναι μια ντομάτα μέσα σε μια ντομάτα. Αρχικά, κόβουμε το κέντρο της ντομάτας που έχει ωριμάσει με το αμπέλι, μισοξηραίνουμε το μέρος που αφαιρείται όλη τη νύκτα, το κόβουμε και προσθέτουμε μερικά φρέσκα σάλια, παρμεζάνα, κάπαρη, καπνιστό ελαιόλαδο και άλλα καλά συστατικά, μέσα στις τομάτες. Χρειάζονται 16 ώρες για να στεγνώσουν. Κάνουμε επίσης λίγο νερό από ντομάτα, προσθέτουμε σογιέτα βασιλικού και κρουτόν για τραγάνισμα. Οι άνθρωποι σκέφτονται ότι κοιτάζουν μόνο μια ντομάτα, αλλά όταν το κόβουν ανοικτό, βλέπουν όλη την εργασία που πηγαίνει σε αυτό.
Με ποια σειρά παρουσιάζονται τα πιάτα;
Βήμα προς βήμα, από ζεστό σε πυκνό και περίπλοκο. Το μενού συνήθως ξεκινάει με ένα φαγητό Langoustine Cannelloni σερβίρεται παγωμένο. Το επόμενο πιάτο σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου - ένα παράδειγμα είναι η Συλλογή Τομάτας. Αυτό ακολουθείται από ένα αυγό που σερβίρεται στους 55 βαθμούς, στη συνέχεια ψάρια με ζεστή σάλτσα ακριβώς έξω από τη σόμπα. Πάντα τελειώνω με κρέας και έπειτα με ουσία καθαρισμού ουρανίσκου πριν από το επιδόρπιο.
Langoustine Cannelloni
Πόση έμφαση τοποθετείτε στην παρουσίαση;
Η κύρια εστίασή μου είναι στη γεύση, αλλά προσπαθώ να φτιάξω και κάθε πλάκα. το ύφος της παρουσίασής μου είναι καθαρό, τακτοποιημένο και κομψό. Μου αρέσει να βάζω ενδιαφέροντα στοιχεία σε κάθε πιάτο. Το χρώμα είναι σημαντικό - γενικά τελειώσω το πλύσιμο των πιάτων με φρέσκα και μοναδικά πράσινα βότανα και λουλούδια, όπως λουλούδι μάραθου, λουλούδια σκόρδου ή λουλούδια καρότου - τα οποία δεν μπορείτε να δείτε τοπικά.
Πώς φτάνετε με όλους τους συνδυασμούς γεύσεων και υφές στο μενού γευσιγνωσίας σας;
Έχουμε πολλά συστατικά, τα οποία όλα γίνονται διαφορετικά συστατικά σε κάθε πιάτο. Κάθε γεύση εξυπηρετεί έναν σκοπό και συμπληρώνει ένα άλλο. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύω ένα κρέας με μια σάλτσα, και λειτουργεί, θα το αφήσω. Αλλά αν νομίζω ότι χρειάζεται κάτι ενδιαφέρον, λίγο πλούτο, λίγο τραγάνισμα, λίγο οξύτητα ή γλυκύτητα, τότε θα προσθέσω συστατικά ανάλογα. Αλλά αν δοκιμάσω το πιάτο και αισθάνομαι ότι ένα από τα στοιχεία δεν είναι απαραίτητο, θα το βγάλω αμέσως.
Συλλογή Τομάτας
Τι είδους εμπειρία θέλετε να έχετε;
Θέλω να δημιουργήσω αναμνήσεις και να προκαλέσω συναισθήματα. Το μενού μπορεί να φανεί απλό, αλλά όταν έρχεται το φαγητό, οι φίλαθλοι εντυπωσιάζονται από το πόσο περίπλοκα είναι τα πιάτα. Παίρνουν γεύση φρέσκα βιολογικά λαχανικά, εκλεκτά τυριά και γευστικά προϊόντα ποιότητας από όλο τον κόσμο. Δεν είναι μόνο ένα γεύμα για να γεμίσετε το στομάχι σας, αλλά και μια πολυαισθητηριακή εμπειρία που συγκεντρώνει η μαγειρική ομάδα.
Ιστορίες Credits
Κείμενο από Abigail Chia
Αυτή η ιστορία δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά στο L'Officiel Singapore.
